Gazzetta di Modena

Una gioiosa contaminazione tra il fascino mediterraneo della Sicilia e i prodotti emiliani rivive di atmosfere intense sulla tavola dello chef Rino Duca, patron dell’Osteria Il grano di pepe. Qui la ricerca della qualità delle materie prime si spinge a livelli di eccellenza, tanto da garantire un matrimonio enogastronomico tra nord e sud che non può non farsi notare. «Ho scelto di trasferirmi dalla Sicilia in Emilia Romagna perché ho avuto modo di apprezzarla sin da giovanissimo, quando uno dei miei fratelli è venuto in questa regione - commenta Rino Duca - Mi sono innamorato di questa terra, dell’Emilia, di Modena e del suo spiccato senso civico e ho deciso di portare qui i segreti della mia cucina. Innanzitutto, l’ingrediente principale è sempre la capacità di affondare le mani nella propria identità. Cercando in te, nella tua storia, puoi fare qualcosa che non è ripetibile». Parlando di Sicilia, protagonista non può che essere il pesce. «Quasi tutto il pescato della mia cucina è nazionale - continua lo chef - Ma presto molta attenzione anche ad altri ingredienti. Ho un orto in campagna, a Camposanto, vicino ad una casa che comprammo quando venimmo in Emilia nei primi anni Novanta. L’orto è dedicato a mio padre, che non c’è più e faceva l’agricoltore. In questo appezzamento di terra le coltivazioni variano a seconda della stagionalità. Per ora ricaviamo rape, bietole, spinaci, pomodori, melanzane, peperoni, ma stiamo facendo ricerca per ingrandirlo un po’ alla volta. Nella Bassa c’è un universo da scoprire: ci sono spunti interessantissimi. Ad esempio, nei pressi del Panaro cresce spontaneo il topinambour, così come tantissime erbe». Di seguito, ecco la ricetta dello chef Rino Duca.

Cannoli siciliani. Per i cannoli farina 0 g 200; strutto g 30; zucchero semolato g 30, sale 1 presa; vino (meglio se marsalato) g 80. Per la cottura dei cannoli: strutto per friggere; cilindri di acciaio per friggere i cannoli (oppure canne dalla lunghezza di 18 cm circa). Per il ripieno: ricotta di parmigiano g 500; zucchero semolato g 180. Per la farcitura: cioccolato in scaglie g 50; mandorle tostate (o pistacchi tostati) g 40; zucchero a velo per lo spolvero q.b. Procedimento. Preparate la pasta per i cannoli amalgamando tutti gli ingredienti così da ottenere un impasto sodo. Lasciatelo riposare sotto pellicola in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo lavorate nel colino (oppure nel mixer) la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere un impasto liscio e setoso. Conservate in frigo Tirate la pasta con il mattarello, (o con la tirasfoglia) fino ad ottenere dei cerchi dal diametro di 10 cm circa e avvolgeteli sui cilindri di acciaio. Bagnate con un po’ d’acqua la pasta che andrete a sovrapporre così da saldare bene i bordi e friggeteli in abbondante strutto a 170 ° fino a completa coloritura. Scolateli e lasciateli raffreddare. Riempite i cannoli con un cucchiaio o, se preferite, con un sac à poche, spolverate infine con zucchero a velo e decorate la ricotta con le mandorle tostate ed il cioccolato in scaglie. Abbinate i cannoli ad un ottimo calice di zibibbo, oppure come nella migliore tradizione festiva siciliana, ad un calice di Marsala secco di ottima qualità.