Gazzetta di Modena

Una vita dedicata alla ristorazione, quella di Mauro Cappi. Un'esperienza di quarantatré anni trascorsi prima all'Antica Trattoria Moretto di Vignola, poi al ristorante Magnagallo di Campogalliano, che tuttora gestisce. Una carriera premiata anche dall'Accademia della Cucina, che con un attestato nel febbraio del 2015 riconosce il ristorante Magnagallo come il migliore tra i locali sperimentati. Mauro è fedele alle sue radici e anche in cucina crede che le cose vadano fatte “come una volta”: la pasta si fa in casa, la farina è integrale, e si usano solo prodotti della zona, come l'aceto balsamico di Modena e il formaggio Parmigiano-Reggiano. È una cucina emiliana a tutto tondo quella proposta da Mauro nell'elegante ristorante Magnagallo, dove non può quindi mancare una pietanza tipica come il borlengo. Per la preparazione di quest'ultimo Mauro si affida a Sesto Corsini, suo borlengaio di fiducia con cui collabora da anni. È infatti all'Antica Trattoria Moretto che Sesto ha imparato l'arte del borlengo; aveva allora 12-13 anni, e ad oggi, all'età di 64 anni, può vantare quindi un'esperienza di oltre mezzo secolo come borlengaio. Ma quella del borlengo, racconta Sesto, per lui è anche una tradizione di famiglia: in inverno non erano rare le serate in cui sua madre, col sole e il mestolo, sulle braci del camino, preparava borlenghi per tutta la famiglia. Temperatura della padella e densità della colla: questo è secondo Sesto quello a cui bisogna stare attenti se si vuole preparare un buon borlengo. La farcitura? Anche quella solo "come si faceva una volta": con la cunza e una spolverata di Parmigiano-Reggiano.

Tratto da

“La disfida del borlengo”

Edizioni Artestampa