Gazzetta di Modena

CAMPOGALLIANO. Immerso in un’oasi naturale a pochi chilometri dalla città, il ristorante Laghi è meta per chi vuole riscoprire la cucina modenese di una volta, rivisitata attingendo ai libri di storia, ripensata in modo evoluto. Questa la definizione che lo chef Paolo Reggiani dà del suo menu, composto da prodotti tipici di alta qualità che parlano di un amore profondo per la cucina, ma anche della volontà di divertirsi ai fornelli, riscoprendo quello spirito di convivialità che deve regnare intorno alla tavola.

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«Il ristorante nasce in un territorio oggetto di scavi da tempo immemore, tra cave di ghiaia e la costruzione di un’autostrada – esordisce Reggiani - tramite questi interventi la zona viene trasformata da paesaggio agricolo ad un ambiente quasi lunare. A un certo punto, qualcuno decide di trasformare una delle poche case rimaste indenni e di aprirvi un bar trattoria. Con il tempo viene consentita la balneazione dei laghi e la gente inizia a spostarsi qui dal Secchia e dal Panaro. Successivamente, la persona alla guida della trattoria si trasferisce in Costa Rica e noi prendiamo il suo posto. Io facevo l’insegnante, poi per un gioco di graduatorie ho perso il posto: dovevo inventarmi un lavoro e sono ripartito 26 anni fa ristrutturando completamente quel locale che all’inizio era un bar con due cucine.

All’inizio proponevamo una cucina molto semplice, poi siamo cresciuti ripensando alla tradizione enogastrono- mica e al territorio in modo più evoluto che rivisitato. Noi continuiamo a fare gnocco fritto, tigelle, abbiamo un orto che produce erbe aromatiche dietro il ristorante da almeno quindici anni. Accanto a questi blasoni della tradizione, ci divertiamo a riscoprire delle chicche della nostra cultura. Come la salsiccia gialla, che ha fatto la gloria di Modena per 500 anni, prima di sparire dopo l’unità d’Italia. È un salume nobile che viene consumato fresco, nobile perché nell’impasto oltre alle carni di suino c’è lo zafferano, parmigiano reggiano e una miscela di spezie, che noi leghiamo alle tagliatelle o al pane di castagne insieme al balsamico» conclude chef Reggiani.

LA RICETTA Tra i piatti tipici del ristorante Laghi ce n’è uno che si intitola: “E se ci toccherà mangiare pane e cipolla?”. L’idea di questo piatto è nata con l’intensificarsi della crisi economica, un po’ per esorcizzarla e un po’ per ripensare veramente la tavola sulla base degli ingredienti più semplici. La preparazione del piatto, composto da diversi elementi, richiede complessivamente mezz’ora circa. Ecco l’occorrente per quattro persone. 4 cipolle dorate da svuotare, 1 cipolla rossa da tagliare a petali, 1 cipolla bianca da tagliare ad anelli. Per il ripieno: fegato. Con lo scarto della cipolla svuotata si fa una panatina, ovvero un tortino. Le cipolle svuotate si cuociono al vapore, mentre la rossa va tagliata a petali e cotta in agrodolce con pistacchi e uvetta. Il fegato va infarinato e fatto rosolare con l’olio. Una volta rosolato si aggiunge una parte dello scarto di cipolla. A fine cottura condire con un cucchiaio di Parmigiano. Il piatto prevede anche anelli di cipolla composti da una pastella fatta di farina e acqua minerale molto fredda che occorre impastare e lasciare riposare per un po’. Poi gli anelli vanno intinti nella pastella e messi a cuocere nello strutto bollente. Sulla base del piatto si condisce con una polvere di cipolla disidratata. Accompagnare con lo gnocco al forno alla cipolla.