Gazzetta di Modena

Che Modena e l'Emilia siano patrie mondiali del cibo lo sapevamo già ma quando a confermarlo sono gli altri fa sempre piacere. Se poi a dirlo è Mimi Sheraton Falcone, un critico americano che per anni ha scritto sul principale quotidiano americano, il New York Times, fa ancora più piacere. La Sheraton ha infatti appena redatto per Rizzoli una “bibbia dei sapori” intitolata “Mille cibi da provare nella vita” (pagine 988, 24,90 euro) compiendo un lungo giro del mondo, dal Cile all'Egitto e dalla Spagna al Vietnam, alla ricerca dei piatti, degli ingredienti, dei luoghi e dei prodotti che davvero caratterizzano il mondo e la storia dell'uomo. C'è davvero di tutto, compresa la segnalazione dove secondo il critico si mangia meglio il singolo prodotto, e c'è tanto appunto anche di Modena e dell'Emilia. Facciamo alcuni esempi di quanto il lettore trova nel libro. C'è ovviamente un lungo testo dedicato a sua maestà il formaggio, il Parmigiano Reggiano che si produce tra Parma e Modena oltre che in pochi territori bolognesi e mantovani. L'autrice spiega tutti i segreti del formaggio, da come tagliarlo, a come servirlo («Non comprarlo già grattugiato, subisce un drastico calo di sapore e va grattugiato al momento sui piatti da insaporire») fino a informare sulle diverse stagionature. E ricorda anche il dramma delle contraffazioni, come le versioni vendute all'estero con il nome di “Parmesan”. Se il libro ricorda piatti come il vitello tonnato diffuso anche da noi, anche se non proprio tipico, il lettore trova anche un altro dei prodotti più tipici nostrani dell'Emilia Romagna. Sheraton Falcone inizia così il lungo testo che lo riguarda: «Se vi sorprende entrare in un negozio di gastronomia e vedere una zampa di maiale appesa a un gancio, state tranquilli. Quella zampa è solo l'involucro dello zampone, una delle specialità più incredibili e gustose di Modena». C'è anche posto per la storia, visto che nel libro si ricorda che probabilmente lo zampone risale al '500, all'epoca in cui il poeta Ortensio Lando definiva Modena “La feconda madre delle salsicce”. Nel libro, poi, c'è anche la polenta che tutti ricordano, come uno dei piatti preferiti dalle nostre nonne. Poi, certo, vanno segnalate le mancanze visto che non ci sono le schede dedicate alle tigelle, al gnocco fritto e ai Borlenghi, all'altro re delle nostre tavole insieme al Parmigiano: l'aceto balsamico.

Stefano Luppi