Gazzetta di Modena

Il periodo di riscoperta di un prodotto tipico modenese come il borlengo stuzzica la creatività e spinge chi coltiva la passione per la preparazione di questa leccornia ad inventarsi un nuovo mestiere dalle sfumature personalizzate. È il caso di Sergio Cassanelli, in arte (perché creare un borlengo si può spingere fino ad una vera e propria arte) Birbetto, il "mago del borlengo". Cassanelli di Serramazzoni nella vita di tutti i giorni è stato autista di scuolabus e, attualmente, è in pensione, ma non ce la fa a stare con le mani in mano, soprattutto da quando si è cimentato nella produzione di borlenghi: è stata l'incontro con un hobby che ha portato "il mago del borlengo" a voler compiere i suoi trucchi di prestigio a base di farina e acqua in ogni festa venga chiamato, anche a domicilio. E nel cilindro di questo borlengaio ci sono progetti futuri, come un abbinamento tutto da inventare e, soprattutto, da scoprire, tra il borlengo e la birra. "Sono in contatto con professionisti nella produzione del luppolo i quali, recentemente sono stati convocati dal Ministero dell'agricoltura per un premio prestigioso - conferma Cassanelli - Siccome, anch'io, come hobby, sono produttore di birra artigianale, sto pensando al migliore abbinamento tra il borlengo e la bevanda per eccellenza a base di luppolo. Del resto, in un antico manoscritto si narra di un gemellaggio tra la nostra Marano e un paesino della Germania per la produzione del luppolo. Perché dunque non perpetuare questa tradizione? Venendo, invece, al borlengo, la mia passione per questa eccellenze modenese nasce per caso: ne ho assaggiato uno per la prima volta a Monfestino, presso un evento organizzato dall'associazione Alpini, e mi è piaciuto moltissimo: posso dire che il borlengo mi ha cambiato la vita perché da allora non ho più potuto separarmene. Da cinque anni ho iniziato, in modo graduale ma sempre più intenso, a sperimentare il modo per produrli. Mi sono addirittura costruito un mulino portatile, alto un metro e mezzo, in grado di macinare 5 chili di grano all'ora, funzionale per tutte le evenienze". Qual è il segreto del suo borlengo? "Innanzitutto tanto amore per il prodotto che si sta preparando. - prosegue Birbetto - poi ingredienti di assoluta qualità presenti in più tipi: ad esempio, utilizzo la farina tipo zero semintegrale per chi ama questa variazione sul tema. Ma ciò che distingue il mio borlengo da tutti gli altri sta innanzitutto nel condimento, ovvero la cunza: gli altri la spalmano come se fosse cremina. Io invece ho un segreto: la faccio sciogliere in un tegame a parte e la faccio cuocere e bollire per almeno mezz'ora. Poi la condisco con aglio e rosmarino e soltanto dopo la spennello sul borlengo. Altro dettaglio fondamentale: la modalità di cottura. Abbino la temperatura della padella alla consistenza della colla che deve leggermente soffriggere quando viene rovesciata per la cottura. Le mie dosi poi sono sempre un chilogrammo di farina più tre litri di acqua minerale naturale, non del rubinetto" conclude Birbetto.