Gazzetta di Modena

In un momento culturale come quello odierno, dove “freschezza” è sinonimo di qualità e genuinità, è però doveroso sottolineare l'importanza di una tecnica speciale e preziosa: la conservazione del cibo, un'arte antica eppure altrettanto contemporanea. Sebbene i gusti odierni ci spingano ad apprezzare particolarmente la stagionalità degli alimenti, questa eccellente tecnica è non mancanza di stagionalità, ma una intelligente prolungamento della stessa.

La conservazione, tecnica inventata ed affinata per sfruttare l'esubero di cibo nel tempo, è una vera e propria arte nella quale ciò che dà valore all'alimento è la tipologia di lavorazione. La conservazione è ovviamente un obiettivo, le tecniche per arrivarci possono essere diverse, a partire dall'abbattimento di temperatura, o il sottovuoto, queste lasciano quasi inalterata la materia prima. In altri casi si lavora sul prodotto, in modo più o meno incisivo, spesso modificandone le caratteristiche organolettiche: ne sono un esempio le preparazioni in barattolo, come le marmellate, i sottaceto o i sottolio, ma anche le salagioni, le affumicature o le essiccazioni.

Uno dei capolavori della conservazione, divenuto patrimonio della cultura culinaria emiliana è lo Zampone. Fu ideato a Mirandola nel 1511, durante l'assedio della città da parte delle truppe di papa Giulio II. Si pensò di tritare ed insaccare la carne dei suini, mescolandola alle spezie e poi conservandola nella zampa del maiale stesso. I salumi sono un altro successo di forma di conservazione siano essi formati da un impasto di carne o ricavati da tranci interi. Il prosciutto ad esempio viene conservato e salato secondo i diversi gusti regionali.

Se in Toscana viene consumato con un'intensa stagionatura dal gusto piuttosto salato accompagnato dal tipico pane “sciocco” toscano (quello senza sale), qui in Emilia Romagna è preferito più dolce e più fresco che ben si accosta ai locali prodotti da forno spesso insaporiti con lo strutto. Lunga è la tradizione delle conserve di frutta o verdure. Lo stesso pomodoro, ad esempio, (tranne forse la varietà “pendolino” in terra partenopea, appesi al muro, ed utilizzati a Natale), già a settembre arriva ad avere una presenza moto timida e meno gustosa sui nostri piatti, ma grazie ad un'accurata lavorazione possiamo riassaporarne il gusto “quasi” estivo in un periodo decisamente più freddo.

Conservare significa valorizzare le potenzialità di un alimento, moltiplicando le possibilità di utilizzo e soprattutto le esperienze culinarie. E questo con una prospettiva a lungo termine. Le chiare esigenze di stoccaggio di alimenti con produzione o pescato copioso in certi periodi, non dà la possibilità di consumarli tutti subito, le alici per esempio seppur fritte o marinate siano ottime, conservate sotto sale sono considerate altrettanto prelibate.