Gazzetta di Modena

MODENA. Si è concluso con un “hip hip hurrà” gridato dallo staff dell’ Osteria Francescana in onore del presidente francese, la cena durata due ore e mezza organizzata in occasione di un incontro bilaterale Italia -Francia. Ed un Massimo Bottura al settimo cielo che riporta alla stampa assiepata attorno a lui che riporta le parole del presidente Francese: "Questa non è cucina, è arte - ha detto rivolgendosi allo chef - Devo ammetterlo questa sera: Italia 2 - Francia 0"

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Una cena durata circa due ore. Erano le 20,48, quando il pubblico assiepato intorno alle transenne di Rua Muro, di via San Giacomo, via Stella, e le bambine vestite di bianco che sventolavano bandiere francesi hanno finalmente potuto vedere due leader arrivare, a bordo di una Lancia, all’ingresso principale del ristorante per l’attesa cena di stato.

Al loro seguito una folta delegazione con decine di ufficiali delle forze dell’ordine e servizi segreti italiani e francesi. Ad accoglierli sulla porta Massimo Bottura, la moglie Lara Gilmore, Beppe Palmieri caposala e sommelier e tutto lo staff della sala.

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Contemporaneamente nel ristorante si svolgeva il normale servizio di cena: ai tavoli c’erano numerosi clienti con prenotazioni fino a tre mesi fa.

Alcuni provenienti dall’Australia e dal’India. Prima di sedersi a tavola, allestita nella sala della cantina, Hollande e Renzi hanno visitato la cucina, mentre il presidente della Regione Bonaccini e il sindaco Muzzarelli si sedevano in un tavolo loro riservato.

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Ai presidenti è stato servito un menù leggero, senza grassi, pieno di sapori e soprattutto carico di ricordi. D’altra parte, cosa si poteva preparare per un presidente francese abituato ai piatti dei più sofisticati chef parigini se non un percorso italiano e soprattutto modenese? “Territorio masticabile”: è questo il nome che Massimo Bottura ha scelto per un percorso pieno di sorprese per il palato che ha studiato in poche ore dopo aver ascoltato Matteo Renzi e aver cercato di interpretare i gusti di François Hollande. I vini? Soprattutto lambrusco per mostrare il meglio raggiunto dalla nostra ricerca enologica in pieno boom. L’intero staff della cucina e della sala si è occupato di un gruppo di dodici ospiti: il premier italiano, il presidente francese e la delegazione di cinque italiani più cinque francesi. La cena è stata apparecchiata nella sala cantina, un luogo raccolto dove parlare in libertà, con pochi formalismi.

Tre gli antipasti da stuzzicare. Si parte con il suo classico “Ricordo di panino alla mortadella”, seguito dal borlengo croccante sotto velo sottile di Parmigiano Reggiano. Infine, un’estroso coniglio alla cacciatora in macarons, pasticceria parigina che contiene la tradizione modenese.

Antipasto: “Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano”, un classico che la Francescana propone da più di quindici anni e che rappresenta le tappe temporali della stagionatura del nostro formaggio e dei grandi casari emiliani.

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Due i primi. Innanzitutto, il debutto di un piatto creato su misura per Hollande, ovvero il “Sogno di un cuoco francese che fa pasta come un cuoco italiano”: un raviolo unico di pasta all’uovo spessa ripieno di fois gras e altri ricordi di grandi piatti francesi, sopra il tartufo bianco. Un contenitore-scrigno di citazioni della grande cucina francese, come spiega Bottura. Quindi, il suo ormai tradizionale “Angolo di lasagna” accompagnato dalla sfoglia della bandiera italiana.

Il secondo: bistecca di chianina (omaggio a Renzi) con fagiolini e altri “colori” di verdure conditi con balsamico tradizionale di Modena della Consorteria di Spilamberto.

Segue un altro piatto perfezionato negli ultimi mesi: la “Caesar Salad in fioritura”, un’esplosione di petali colorati da mangiare.

Pre-dessert del tutto imprevedibile: il “Sorbetto alla modenese” ovvero tortellini grandi come un dito mignolo con crema di Parmigiano Reggiano stravecchio in crema all'acqua di cottura.

Dessert: “Oops, mi è caduta la crostatina di limone”, il suo dolce oggi più citato e apprezzato, come si nota da decine e decine di recensioni su internet. «Il menù per Hollande e Renzi è stato costruito in base a una scommessa - spiega Bottura - Comprimere le passioni gastronomiche in bocconi masticabili. Ed è in fondo quello che ho sempre cercato di fare».

Tutte le proposte mescolano un aspetto concreto con uno concettuale, come spiega lo chef numero due al mondo per il World’s 50 Best Restaurants mentre gira tra il suo staff in cucina: «Cucinare, per me, significa non solo scegliere la qualità degli ingredienti, e dei prodotti ma scegliere anche la qualità delle idee che deve contenere quello specifico piatto». «Come ho capito in questi ultimi anni e come cerco di spiegare ai ragazzi, ci sono delle tappe imprescindibili in questa professione, come nella vita: studiare, conoscere, aprire la coscienza, responsabilizzarsi. Lo studio è alla base di tutto, poi c’è la conoscenza, l’osservazione, la critica. Un cuoco deve conoscere queste fasi e deve applicarle o resterà per sempre un cuoco che ha una visuale ridotta e meschina della sua professione. Non si va da nessuna parte se non ci si apre mentalmente. Ed è quello che ho cercato di fare anche con questo evento internazionale, anche se l’esperienza del Refettorio Ambrosiano resta il culmine di questa esperienza di crescita personale, perché lì ci se misura con il cibo, la fame, la povertà».

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