Gazzetta di Modena

Se giovedì dopo la cena presidenziale lo chef, o “cuoco” come lui si definisce, Bottura era rilassato e molto “carico”, ieri mattina al Mata era un fiume in piena. Inarrestabile, piombato alla ex Manifattura tabacchi in bicicletta, trova il tempo di raccontare il dietro le quinte del vertice di Stato che entrerà nella storia di Modena.

Altro che “torello” scaccia stress davanti alla Francescana prima dell'arrivo del premier Renzi e del presidente di Francia Hollande, il vero momento della liberazione per Massimo Bottura e il suo staff è stato il dopo cena presidenziale. Solo in quel momento i ragazzi della cucina hanno potuto raccogliere da Hollande lo storico beneaugurante “Italia Francia 2-0”. Ma quello non è calcio, è alta cucina e quindi in questi tempi politica con la P maiuscola. Bottura ci racconti come si è svolta la cena di Stato. «Abbiamo servito tutti i piatti che vi ho annunciato, dagli stuzzichini pre antipasto fino al dessert 'Oops! Mi è caduta la crostatina al limone”, e il momento più divertente da cui si capisce tutto sono stati i gesti che mi facevano Renzi ed Hollande. I presidenti sono rimasti tre ore alla Francescana e ci facevano segno di voler restare ancora perché qua, nel locale, ma anche a Modena, stiamo bene. E poi quella frase finale del presidente francesc Italia 2 France 0. Detta da un capo di stato ci ha fatto enormemente piacere». Qual è stato il piatto che Hollande ha preferito?

«Senza dubbio le cinque stagioni di Parmigiano Reggiano, il piatto di antipasto dopo gli stuzzichini che abbiamo servito appena entrati al ristorante. Il presidente ha mangiato tutto, leccando con le dita il piatto e facendo vedere al mio cameriere che aveva restituito un piatto pulito. Strepitoso». Immagino la felicità sua e dello staff.

«Già, è una di quelle cose che ci rendono orgogliosi, ma non solo noi, sono vittorie per tutto il territorio. Lo si comprende quando spieghi il piatto che mette al centro tutti i prodotti del nostro territorio e la sua lentezza».

A Hollande e Renzi l'ha spiegato?

«Certo, ogni piatto della cena. Ascolti il titolo (Bottura accompagna con gesti la spiegazione, ndr.) delle cinque stagionature del Parmigiano Reggiano di 24, 30, 36, 40 e 50 mesi: va assaporata la lentezza di un territorio che aspetta 25 anni per assaggiare il suo aceto, 4-5 anni per assaggiare il suo formaggio e tutto è come un dipinto in astratto o un oggetto di design contemporaneo. E' il pensiero che c'è dentro quel che importa, occorre guardare in profondità per ricostruire l'orgoglio del nostro paese».

Lo dicono anche Renzi e, per Modena, Muzzarelli. Ma cosa occorre fare di preciso? «Occorre puntare sul futuro e per Modena puntare sull'università del cibo a villa Sorra che potrà dare un master a tutti gli studenti: occorre dare vita a un Parmigiano che sorride e a patate acculturate”»

Torniamo alla cena presidenziale, eravate stressati in cucina.

«Mah, noi abbiamo cucinato come facciamo sempre. Pensi che venerdì sera è arrivata una delegazione delle Casa Bianca. Io dovevo cucinare per loro a Milano, alla presenza del capo delegazione del padiglione americano dell'Expo Mitchell Davis: insomma un'altra cena importante che passa in secondo piano rispetto a quella Renzi-Hollande. Ma quel che è importante è mettere Modena al centro del mondo, è fondamentale che tutti lo facciano. È “Capitale? Non devo essere io a dirlo, ma per me è così. Per me è molto facile cucinare a Modena, mi basta chiudere gli occhi e pescare dal paniere dei tanti nostri straordinari prodotti».

Nessuna informazione diretta invece su chi ha pagato il conto della cena, poche migliaia di euro per una decina di commensali comunque.

C’è chi dice che Bottura abbia offerto, in ogni caso in genere è il paese ospitante – dunque Palazzo Chigi – che si occupa dell'accoglienza.

Stefano Luppi