Gazzetta di Modena

Modena potrebbe vedere nell'estate 2016 una replica del lungo programma dei giardini ducali, una sorta di “Expo locale solo per Modena” come si diceva ieri al tavolo dei relatori prima dell'incontro “Viaggio nelle tribù alimentari” tra lo chef tristellato Massimo Bottura e l'antropologo Marino Niola. L'intervento ha chiuso la stagione delle iniziative estive a parco e Palazzina Vigarani, affidate dalla Camera di Commercio a Marco Miana e Marco Panini che nei prossimi giorni illustreranno i risultati raggiunti.

Ieri sera non tutte le sedie erano occupate davanti al palco della Vigarani, anche perché freddo e umido si facevano sentire. Ma la serata è stata molto interessante, con pubblico attento alle ricette ormai note nel mondo raccontate da Bottura, intervallate dalle considerazioni antropologiche di Niola e dagli interventi del critico d'arte Silvia Evangelisti che ha annunciato l'ultimo libro del professore, “Homo dieteticus: le mode dietitiche moderne”.

Bottura ha raccontato la sua cucina, reduce dalla storica cena offerta al presidente della Francia Hollande e al presidente del consiglio Matteo Renzi: «È troppo facile cucinare a Modena, ma non bisogna riproporre quanto facevano le nostre nonne e le nostre mamme perché la cucina si è evoluta visto che i sapori si sono evoluti. Per dire, il cotechino non è lo stesso di 500 anni fa ed è per questo che ogni tanto discuto con le associazioni del tortellino di Castelfranco. Il motivo? Troppa noce moscata che copre il sapore dell'equilibrismo che ci deve essere tra parmigiano e carne, con una punta di mortadella. Io sono cresciuto sotto al tavolo e rubavo i tortellini, ma alla cena di Hollande e Renzi non ho proposto la tradizione. Occorre puntare sui fornitori, sul territorio, ma occorre proporre piatti nuovi: mica ho proposto un risotto ai presidenti, ma ho unito sapori italiani e francesi, tartufo francese e tartufo italiano nel raviolo dalla pasta un po' spessa. Insomma il tortellino è divenuto un compromesso storico».

Niola si è invece dedicato a raccontare il mondo delle diete e delle fobie di oggi: «La dieta è divenuta una religione – spiega – e l'occidente è composto da società che hanno troppo e quindi cercano di non mangiare. Tutto è cambiato negli ultimi trent'anni, con il cambio dei modelli economici ed estetici. Del resto ci sono migliaia di italiani che si credono ciliaci, senza esserlo. Vorrei ricordare che non esistono cibi killer e cibi salvavita, oggi c'è una condanna morale del grasso ma i grassi nella giusta sono anch'essi importanti. Il salutismo esagerato rasenta il razzismo e qui si corre il rischio di vivere da malati per morire sani». Bottura ha chiuso la serata: «Sono un artigiano, come un ebanista, mentre un artista può fare ciò che vuole noi cuochi abbiamo l'obbligo di fare bene».

Stefano Luppi