Gazzetta di Modena

MODENA. Inizialmente, era un punto di sosta per viandanti e birrocciai che andavano a prendere la ghiaia nel Panaro e si fermavano presso la trattoria, dove sono ancora visibili segni del passato e di queste attività. Oggi continua ad essere un punto di riferimento per chi ama deliziare il palato con i piatti della tradizione modenese, riscoprendo alcune chicche, talvolta difficili da trovare comunemente.

E lo può fare in un ambiente che ha conservato la semplicità di un’accogliente struttura rurale, di un fienile di una volta. L’Antica Trattoria Ponte Guerro di via Modenese a Spilamberto, celebra, nel 2015, cinquant’anni della stessa gestione da parte della famiglia di uno chef al femminile, ovvero Claudia Ricchi. Accanto a Claudia, c’è la mamma Vittorina, che risponde ancora con voce squillante al telefono, e affianca l’altro figlio, Eli, in tante mansioni di questo ristorante che lei ha “allevato” con cura, proprio come se fosse un erede. I piatti del menu sono i “nostri”, «ma abbiamo inserito, a partire dalla ristrutturazione del ristorante, avviata a fine 2003 e ultimata nel 2006, piatti nuovi con prodotti tipici quali l’aceto balsamico - racconta con passione Claudia Ricchi - Così, di fianco a tortellini, tagliatelle, tortelloni di zucca, lasagne, pasta al forno, bollito, zampone, nei periodi invernali facciamo anche il piedino di maiale: a qualcuno piace perché non si trova più in giro.

Poi io tengo moltissimo al prosciutto di Modena su cui ho voluto puntare perché è buonissimo. Per passare poi a gnocco e tigelle (abbiamo conseguito un piazzamento lusinghiero nella competizione incentrata sullo gnocco fritto, tra i nostri punti di forza). E, ancora, passando ai dolci, la zuppa inglese, gli amaretti, il mascarpone con la torta Barozzi. Più una ricca serie di lambruschi. In questi cinquant’anni, l’amore per la nostra cucina non è certamente diminuito, quindi. Anzi, il legame con il territorio si consolida sempre più» conclude la chef.

Taiadeli con ragù al Parsòt ed Modna, al curnàccia e la rudea.

La ricetta dell’Antica Trattoria Ponte Guerro è stata tramandata dalla nonna di Claudia Ricchi. Taiadeli con ragù al Parsòt ed Modna, al curnàccia e la rudea. (tradotto dal dialetto: Tagliatelle con ragù, composto da Prosciutto di Modena, baccelli e piselli).

Ingredienti per dieci persone: 800 gr di lonza di maiale, 200 gr di manzo, 200 di prosciutto di Modena a listarelle, un bicchiere di vino bianco, 500 gr di piselli freschi, 2 cucchiaio di concentrato, 300 gr di passata di pomodoro, 150 gr di curnàccia già pulite, una carota tritata, una costa di sedano, una cipolla, sale quanto basta. Per la pasta: le tagliatelle che si fanno con 600 gr di farina e 5/6 uova. Impastare fino a quando non si ottiene un composto omogeneo. Per il ragù: tritare carote, sedano e cipolla, fare soffriggere con un filo d’olio; poi rosolare la carne, mettere un bicchiere di vino bianco, lasciare evaporare, aggiungere pomodoro e il concentrato. Si lascia bollire, e a metà cottura si aggiunge il prosciutto, mentre quando manca mezz’ora alla fine si aggiungono i piselli. Il ragù deve bollire per due ore. Condire con una bella manciata di Parmigiano reggiano.