Gazzetta di Modena

Per il gastronomo francese Brillat Savarin era il diamante della terra, per il compositore Rossini “il Mozart dei funghi”, mentre Napoleone lo considerava un perfetto afrodisiaco. Il tartufo è sempre stato considerato, fin dall’antichità, un cibo esclusivo e il nostro territorio, in particolare Montefiorino e le Valli del Dolo e del Dragone sono ricche di questo prodotto raffinato.

«Questa è un’annata qualitativamente ottima, anche se la quantità non è tanta - spiega il dottor Paolo Berretti della società Modena Tartufi - questo perché non è piovuto molto. Ma il nostro territorio, sia a macchia di leopardo in tutta la provincia, sia, soprattutto nei dintorni di Montefiorino, si conferma un terreno adatto alla nascita del tartufo. Nel dettaglio, il terreno deve essere basico e si deve instaurare una simbiosi tra determinate specie arboree e il tartufo, nonché precipitazioni abbastanza costanti. Quando andiamo alla ricerca di questo cibo pregiato, è l’aroma, che arriva tramite l’olfatto, che ci fa capire che ci troviamo nei paraggi del tartufo. Poi, si inizia a scavare, con cani appositamente addestrati, e più il profumo è intenso e più il tartufo è maturo».

I progressi scientifici, inoltre, hanno portato alla creazione di serre dedicate alla creazione di tartufaie. «Presso la nostra azienda di Formigine abbiamo completato tre nuove serre per la produzione di piante micorrizate» conclude Berretti.

Tortelli di zucca con la fonduta di Parmigiano e tartufo nero.

Il tartufo si presenta versatile e apprezzato nell’interpretazione fornita da varie ricette della tavola modenese. Gabriella Bellini, chef del ristorante Lucenti di Montefiorino propone, tra le varie gustose possibilità con cui assaporare questo prezioso protagonista del mangiar bene, i tortelli di zucca con la fonduta di Parmigiano e tartufo nero. Ingredienti per 4 persone: per il ripieno, mezzo kg di zucca mantovana, 2 etti e mezzo di Parmigiano reggiano (24 mesi di stagionatura), amaretti (1 etto), sale quanto basta. Per la pasta del tortello: 300 grammi di farina, 3 uova intere, una puntina di olio di oliva. Per la fonduta: Parmigiano fuso, un rosso d’uovo e due cucchiai di latte, sale e pepe quanto basta. Tartufo nero: 80 grammi.

Per preparare la pasta, lavorare farina e uova con l’aggiunta d’olio e mettere a riposare. Per il ripieno: prendere la zucca, tagliarla a tocchetti e metterla nel forno 160°. Lasciarla stesa su una teglia sopra carta da forno e farla cuocere per mezz’ora. Al termine, togliere la buccia dalla zucca e metterla in un canovaccio a strizzare, chiusa bene. Dopo passarla con lo schiacciapatate. Aggiungere Parmigiano, amaretto, sale e pepe: deve risultare un ripieno bello compatto.

Passare poi a tagliare la sfoglia a quadrettini, aggiungere il ripieno a chiudere il tortello. Preparare un pentolino a bagnomaria dove mettere il Parmigiano fuso con un po’ di latte e aggiungere, quando è un po’ cremoso, il rosso d’uovo stemperando. Il tortello invece lo si fa cuocere in una pentola con un po’ di burro e il tartufo grattugiato.

A seguire, su un piatto da portata, mettere il fondo cremoso dello zabaione con il tortello saltato e sopra le lamelle di tartufo.