Gazzetta di Modena

CASTELVETRO. Come si fa a riconoscere un buon salume a prima vista? Come si fa a identificarne la qualità? A queste e a tante altre domande sul tema, anche e soprattutto alla luce delle ultime, forti, dichiarazioni dell’Oms, sul potenziale cancerogeno della carne rossa e di quella lavorata, risponde l’Academia Judices Salatii che, oggi, e per i primi tre mercoledì di novembre, conduce, in collaborazione con il consorzio Castelvetro V.I.T.A., un corso per assaggiatori di salumi, per riscoprire tradizioni ed eccellenze della nostra regione.

L’intento dell’Academia Judices Salatii è quello di insegnare ad assaggiare, ma anche ad acquistare un buon prodotto tra gli scaffali del supermercato o dagli artigiani dell’enogastronomia nostrana. «A chi frequenta in nostri corsi intendiamo impartire le conoscenze necessarie per utilizzare tutti i sensi, non solo la classica fetta di salume messa in bocca, trangugiata dopo due morsi. - spiega Antonio Gozzi, referente dell’Academia - Questo non significa che si debba acquistare per forza il salume più costoso, si può anche acquistare quello in offerta ma di qualità. Alla fine della degustazione del salume pongo due domande classiche ai partecipanti: sei disposto ad acquistarlo? Ne vuoi un’altra fetta? Se la risposta è un sì per tutte e due ci troviamo davanti a un buon salume».

Entrando nello specifico, per comprare un insaccato di qualità, bisogna esercitare soprattutto la vista, dal momento che l’esercizio degli altri sensi è piuttosto limitato quando si fa la spesa. «Per capire se il prosciutto cotto è buono, tra gli altri aspetti, al taglio mediano si devono distinguere 3 o 4 fasci muscolari che lo compongono, attenzione che non abbia l’effetto madreperlaceo, quindi che non sia eccessivamente lucido, perché il salume di buona qualità è opaco. - specifica Gozzi - per il prosciutto crudo occorre aggrapparsi ai marchi, collocati sul gambo del prosciutto. Se scegliamo un buon Modena andiamo sul sicuro, ma sono ottimi anche il Parma, Carpegna, San Daniele. Possibilmente scegliere qualcosa di ben stagionato: dai diciotto ai ventiquattro mesi è perfetto. Il salame, invece, è il più difficile da interpretare.

L’esterno può essere ottimo, poi quando lo si va a tagliare se la fermentazione non è giusta il prodotto può dire poco, nel migliore dei casi. Anche in questo caso, comunque, il nome è un sinonimo di garanzia. La fetta non deve essere incrostata, non deve avere un bordo scuro intorno al budello, le parti magre devono essere luminose, le parti grasse devono essere bianche e non con colori tendenti al giallo, segno di un principio di ossidazione. La fetta non deve avere fessurazioni e le parti grasse non devono essere staccate da quelle magre. Per la mortadella, infine, il colore dev’essere omogeneo, rosa vivo con il bianco dei lardelli ben distribuiti ma non staccati. La fetta deve essere integra, senza vuoti e non deve avere un aspetto madreperlaceo. Per quanto riguarda i salumi, in generale, oggi si tende a volere ridurre la sapidità. Per me è un errore perché, così facendo, si restringe la tipicità: se io vado in un determinato territorio, voglio scoprire e assaggiare un prodotto tipico con le sue caratteristiche integre, sale compreso».