Gazzetta di Modena

MODENA. Tentazione diabolica o dolce gratificazione del palato: il cioccolato è il cibo degli dei per eccellenza e il periodo invernale, complici le festività natalizie, sono la parte dell’anno in cui si riscopre il piacere di sciogliere in bocca la sua anima seduttrice.

Ambasciatrice del cioccolato a Modena è l’azienda Dolcem, che da generazioni si fa portavoce del cioccolato nelle sue svariate fogge e qualità. «Siamo alla terza generazione dell’attività - racconta il titolare, Paolo Berni, che come uno sciamano conduce alla scoperta di questo mondo magico - Ha iniziato il mio papà, Walter, nel 1954. Mentre io sono entrato a tempo pieno negli anni Ottanta, e ora, in azienda, ci sono i miei figli Lorenzo e Alberto, insieme a mia moglie Antonella che gestisce il punto vendita.

[[atex:gelocal:gazzetta-di-modena:modena:foto-e-video:1.12438549:MediaPublishingQueue2014v1:https://www.gazzettadimodena.it/modena/foto-e-video/2015/11/13/fotogalleria/alla-dolcem-tentazioni-per-la-gola-1.12438549]]

Mio padre, che ha vissuto la guerra pesantemente sulla propria pelle, inizialmente faceva l’autista di camion, poi ha rilevato le poche macchine rimaste da un fallimento a Reggio e le hanno spostate a Modena, nella sede attuale di via Scanaroli, dove una volta c’era una vecchia falegnameria. Sono partiti in 40 metri quadri e ora ci siamo allargati fino a toccare il migliaio di metri, con un grosso magazzino decentrato vicino alla Maserati, dove riceviamo la merce e spediamo i prodotti.

[[atex:gelocal:gazzetta-di-modena:modena:cronaca:1.12444597:Video:https://video.gelocal.it/gazzettadimodena/dossier/emotion/dolcem-la-dolce-ricetta-il-nocciolato-fai-da-te/50282/50547]]

La tradizione è dunque iniziata a partire dal dopoguerra, in pieno boom economico. Fino alla fine degli anni Ottanta abbiamo prodotto solo uova di Pasqua, poi, abbiamo ampliato la gamma fino a comprendere prodotti per il Natale e, successivamente nel 2006 hanno iniziato a ricoprire un ruolo da protagonista i cioccolatini, le tavolette e le praline. Ciò presuppone un salto qualitativo considerevole e per questo non è stata una scelta fatta a cuor leggero, ma è stata preceduta da alcuni anni di sperimentazione. Il boom della cioccolateria si presenta proprio in questa stagione, fino a fine dicembre».

Scorrendo i banchi di Dolcem ci si imbatte in profumi e atmosfere che parlano di artigianalità. «Parlando di cioccolateria, abbiamo diverse tipologie: dai fondenti, passando per il gianduia, al latte, e alcuni prodotti messi a punto per i diabetici. Andiamo particolarmente orgogliosi della linea “Ciocofollie”, di cui abbiamo registrato il brand. - prosegue Berni - sono strisce di sfoglia, piatta, molto sottile, dalla forma irregolare perché artigianali, con ripieno morbido. Le facciamo in cinque gusti e hanno sempre 9 grammi di peso, come un cioccolatino, nonostante siano abbastanza lunghe fino a 12 centimetri. Le calorie ammontano soltanto a cinque. Le facciamo al caffè, rum, gianduia, arancia, menta. Il nostro punto di forza sono anche i nocciolati, che noi facciamo solo con nocciole del Piemonte Igp. Li proponiamo in diversi gusti, che vanno dal cioccolato fondente, latte, alla varietà di cioccolato bianco».

Così, anche se il nocciolato nasce in Piemonte, in Emilia ha conosciuto una declinazione raffinata. «Si tratta di un alimento estremamente appetibile, - conclude il titolare riferendosi sempre al nocciolato - Lo prepariamo con una miscela cioccolato/gherigli di noce, oppure pistacchi o mandorle o nocciole».

LA RICETTA: NOCCIOLATO FAI DA TE

Ingredienti: 30% del peso è costituito dalle nocciole, o da mandorle, oppure pistacchi. Ad esempio per 100 grammi di nocciolato, occorreranno 30 grammi di nocciole e 70 di cioccolato, almeno al 50%, Dolcem usa quello al 54%. Ricordare che le temperature sono fondamentali nella preparazione del cioccolato. Sciogliere il cioccolato mescolando molto senza superare i 55° gradi. Quando il cioccolato è ancora nel tegame lo si miscela con mandorle, pistacchi o nocciole. Il contenuto del recipiente versa, poi, con una carta oleata su un piano di marmo, o di acciaio e si mette in frigorifero, a temperature tra 4 e 8°.

©RIPRODUZIONE RISERVATA