Gazzetta di Modena

CASTELFRANCO. L’arte di un affascinante palazzo storico da poco ristrutturato abbinata alle leccornie della cucina tipica tradizione con qualche rivisitazione in chiave moderna. Questa la formula dell’Osteria della Cavazzona, ubicata al crocevia tra Bologna e Modena in un ambiente accogliente e moderno. Qui, entrando si viene accolti dal calore informale dell’oste, che fra una battuta e l’altra, mette subito a suo agio l’avventore che si appresta ad assaggiare i piatti della cucina classica modenese. E nel 2008, Marco Messori aveva in mente esattamente questo quando ha avviato la gestione dello stabile.

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«Una volta, dove ora c’è il ristorante, si fermavano le carovane con i cavalli, sostavano qui sotto, dove c’era una vecchia osteria e poi riprendevano il viaggio sulla via Emilia - esordisce Messori - Nel 2008 ho deciso di aprire un’osteria ma in chiave moderna: un luogo raffinato dove si possono scambiare chiacchiere familiari con l’oste e mangiare un buon piatto di tortellini. La cucina è quella classica: ho lavorato quattro anni da Fini e mi sono portato dietro un bagaglio di nozioni appartenenti alla nostra tradizione. I piatti del menu oscillano da una base, appunto, tradizionale, in cui ricoprono un ruolo da protagonisti tortellini, tortelloni, tagliatelle al ragù, tortelloni con ricotta e spinaci e soffritto alla modenese.

Come antipasti proponiamo, ad esempio, gnocco fritto con salumi nostrani. Ogni tanto inseriamo qualche ricetta particolare, come gli spaghetti rossi alla chitarra con lardo stagionato e rosmarino serviti nella forma di Castelmagno, ovvero un cilindro più o meno di 40 centimetri di larghezza e 60 di altezza che viene scavato e si serve insieme agli spaghetti bollenti che creano un amalgama con la cremina di Castelmagno. Poi seguiamo molto la stagionalità: ci piace lavorare il tartufo bianco dell’Appennino. Altra specialità della Cavazzona è la carne, ricercata tra i migliori tagli disponibili, come la fiorentina di razze italiane tipo romagnola o marchigiana, la tagliata di manzo al rosmarino e sale affumicato, coniglio, agnello, ma anche kobe italiano a seconda della disponibilità.

Completano il menu i dolci tra cui crema catalana, zuppa inglese e panna cotta in tre gusti. Lo staff dell’osteria è composto da me, che sono lo chef, mio fratello Andrea in sala, poi Morena, sfoglina, nonchè il mio braccio destro in cucina, che fa la pasta fresca. Inoltre collaborano con noi due ragazze, Morena e Federica, che ci vengono a dare una mano per la sala» conclude Messori.

Risotto in crema di parmigiano e aceto balsamico.

La ricetta dell’Osteria della Cavazzona è il risotto in crema di parmigiano e aceto balsamico. Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di riso Carnaroli, brodo di cappone, una riduzione di un terzo di un litro di panna, besciamella leggera (ottenuta con 200 grammi di latte, 20 gr di burro e 20 di farina), 200 gr di Parmigiano reggiano grattugiato 28 mesi, aceto balsamico tradizionale di Modena di dodici anni. Per la cottura: tostare il riso con una noce di burro in una casseruola, sfumare con un quarto di bicchiere di vino bianco Pignoletto, portare a cottura con il brodo di cappone. Mettere intorno al piatto la crema di Parmigiano, e l’aceto balsamico sopra.