Gazzetta di Modena

MODENA. «Mi ha puntato lei. Aveva quattordici anni… questi due begli occhi, un vestitino a righe. Giallo, grigio e nocciola». E al solo ricordo fa la ruota come un pavone. «E tu avevi ancora i capelli», lo smonta subito lei. Si adorano, poco ma sicuro.

Per oltre trent'anni Modena ha adorato “i panini di Gianca e il caffè della Franca”. Sì, perché Schiavoni, alias Giancarlo Rubaldi, è un’istituzione a cui volere bene da qui all'eternità. Con i suoi leggendari panini consegnati alla storia in un ricettario da trecento voci che farebbe impallidire Pellegrino Artusi, in quel "buco" all'angolo del Mercato Albinelli, minuscolo tempio del gusto, Gianca ha cresciuto ragazzetti, nutrito anzianotti, mandato in brodo di giuggiole forestieri. E seminato ovunque proseliti. Anche ai piani alti della notorietà.

Però, da Schiavoni, tutti erano uguali.

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Gino Paoli ha sempre fatto la fila come chiunque altro. Lo stesso dicasi per Alessandro Gassman che «se ne stava schivo appoggiato al muro a sbocconcellare il suo panino. Oppure Giuseppe Cederna, sì…quello di Mediterraneo. Te lo ricordi Franca? Veniva sempre per il tuo cappuccino».

Ho visto gente con le lacrime agli occhi. La ferale notizia è stata dura da digerire. «Bisogna capire quando è ora di dire basta. Franca era arrivata alla saturazione. Io sarei andato avanti ancora, non molto credo. Senza di lei mi sarei trascinato. Ciò non toglie che lasciare il bar per me sia stato davvero traumatico. Abbiamo dedicato a quel posto 33 anni della nostra vita. Schiavoni era una vecchia distilleria molto nota in città. Rilevai il bar da Guido Righetti, padre di Rigo, ex bassista di Ligabue. Era il 1978. Ricordo che all'inizio vendevamo fiumi di alcol, grappa soprattutto. Allora i forti bevitori erano un bel numero. Piano piano ho iniziato con un'acciughina prima, un pezzettino di salame poi…».

Il poi è storia tutta modenese. Ma forse solo in pochi sanno che Gianca, custode degli appunti biografici di una città per cui la pausa pranzo è il momento migliore della giornata, non è soltanto un mago dei panini negato con il caffè. “Stanatore” di prodotti dal sapore unico (la definizione è farina del suo sacco), questo oste cantastorie che conserva l'entusiasmo di un fanciullo testone è anche un sorprendente e talentuoso… Ma, dimenticavo… è un segreto.

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Quali sono i ricordi che ti legano a Modena?

«Ho passato la mia infanzia, e poi la mia adolescenza, ai Tre Olmi. Giocavamo nei prati in riva al Secchia. Ce ne stavamo nei canali, con l'acqua alle ginocchia, a cercare vecchie armi dimenticate. Oppure andavamo a caccia di uccellini… allora non si viveva da nababbi. Solo qualche passero, da fare con la polenta. Poi c'era Doride, un vecchio oste. Da lui si poteva giocare a bocce. Ma forse è di via Canalino, in centro a Modena, dove peraltro sono nato, che ho i ricordi più belli. Giulio, il tizio dei giornalini introvabili altrove, Umberto il barbiere e poi la Luisa, colorata come la sua frutta. Io però facevo la posta soprattutto al forno "Gnoc et Panein". Lì mi abbuffavo di michette, il mio pane preferito».

E qualche anno dopo, non molti per la verità, hai incontrato la tua anima affine.

«A diciassette anni con gli amici andavo in giro per balere. Ci spostavamo in treno, spesso in provincia, verso Mantova. Eravamo quelli che venivano dalla città che per fare colpo sulle ragazze sfoggiavano gli stivali alla Beatles e il foulard al collo come Lucio Battisti. Eh si… avevamo ancora i capelli, come dice mia moglie! Lei è di Quistello. Ci davamo la punta, ma allora le ragazzine andavano a ballare con le madri. E la sua, di madre, era perentoria: “Quelli di Modena no”. Poi nel 1972 ci siamo sposati. Un matrimonio solidissimo anche in termini professionali. Giusto. Prima però ho fatto tanti altri lavori. A quattordici anni mio zio mi ha preso con sé al distributore. Da lui ho imparato non solo a gestire la contabilità di un'azienda, cosa che in seguito mi è servita parecchio, ma anche e soprattutto a non farmi mettere i piedi in testa dalle persone. Ho lavorato inoltre diverso tempo in fabbrica, costruivo telai per automobili».

E nei ritagli di tempo disegnavi.

«Su qualsiasi scampolo di carta ti capitasse a tiro».

Per poi realizzare tele, sculture, ritratti…perché è questo il segreto: Giancarlo Rubaldi è un artista. Di talento.

«Il fatto è che ho disegnato finché sono stato in officina. Una volta preso il bar, non ne ho avuto più il tempo. La mia creatività è finita tutta nei panini. Ero gelosissimo dei miei prodotti, dei miei salumi… sono stati trent'anni faticosi, ma bellissimi, la soddisfazione era tanta quindi la stanchezza passava in secondo piano. Anzi, proprio non la sentivamo. Da quando però ho cambiato vita ho ripreso la mia antica passione».

La casa fa invidia al Moma di New York! Iperboli a parte, punti alla consacrazione artistica? Non è mai troppo tardi. Andrea Camilleri docet.

«Non so se il mio è vero talento. Posso solo dire che in tutto ciò che faccio ci metto l'anima. E se questo può essere apprezzato anche fuori da queste quattro mura…beh, ben venga».