Gazzetta di Modena

Una contaminazione di ingredienti saggia, ma non selvaggia. Con questa motivazione lo chef Massimo Bottura, patron dell’Osteria Francescana di via Stella, prossimo alla partenza per Cuba nella giornata di oggi, ha incoronato Dario Saccinto e Ilaria Inchingolo della scuola Luigi Einaudi di Canosa di Puglia, vincitori della quinta edizione concorso promosso dal consorzio zampone Modena cotechino Modena durante la finale che si è svolta di fronte ad una platea gremita, nella tensostruttura allestita in piazza Roma, di fronte alla splendida cornice dell’Accademia militare. Dieci le scuole che si sono sfidate: il piatto trionfatore che più ha intrigato l’immaginazione di Bottura è composto dai tacos di farina di ceci e semola e di zampone. «Questa è stata un’edizione del concorso che ha regalato grandi soddisfazioni. Abbiamo fatto fatica a scegliere. – spiega lo chef “stellato” - il vincitore è un esempio di cosa può diventare la nuova tradizione dello street food. Il tacos è la forma di espressione del “cibo di strada” più di moda e imitata: in questo caso diventa tipicamente pugliese perché tutti gli ingredienti sono della zona, specificati voce per voce. Poi questi tacos hanno rotto il confine tra nord e sud con l’utilizzo dello zampone nel ripieno e l’aggiunta di rucola e pomodoro. È un piatto che potrebbe diventare un segno distintivo della scuola ma anche della Puglia. E sono la dimostrazione che cotechino e lo zampone sono certo identificati nel periodo natalizio, ma si può estendere il loro valore 365 giorni l’anno».

Il vulcanico numero uno della Francescana anticipa poi qualche iniziativa. «Il futuro mi fa essere ottimista: nei giorni scorsi ho girato una puntata di Hell’s Kitchen incentrata sui valori del “non spreco” con il mio amico Carlo Cracco, un concetto che mi inculca buone speranze per il futuro – prosegue Bottura – Oggi parto per Cuba con l’ambasciatore italiano e i miei amici spagnoli e messicani per verificare se c’è la possibilità di portare anche là “modenesità” . Ma di primaria importanza è l’università a Villa Sorra: diamo la possibilità a tutti di studiare. Un cuoco laureato è un grande cuoco». Grande emozione da parte di Dario e Ilaria per la buona recensione da parte di Bottura del loro piatto vincitore. «Questo riconoscimento ci riempie di gioia, non ce l’aspettavamo. – raccontano i due studenti – Il nostro è un piatto che dà felicità alla gente composto da ingredienti semplici come il carciofo di San Ferdinando, lo zampone, la rucola paesana che dalle nostre parti cresce spontaneamente. Lo zampone sbarcherà certamente in Puglia grazie anche a un prossimo business che sveleremo tra un po’». Dopo la premiazione del concorso, che rientra nell’ambito della festa dello zampone e del cotechino Modena igp, ha avuto luogo un suggestivo pranzo in costume con i figuranti dell'associazione Dama vivente di Castelvetro che ha fatto rivivere gli antichi fasti dei banchetti rinascimentali in una sala storica dell'Accademia Militare di Modena con zampone e cotechino protagonisti.