Gazzetta di Modena

MODENA. La tavola natalizia dei modenesi è imbandita da sempre di dolci tentazioni. Siamo andati a riscoprire, con l’aiuto di esperti pasticceri, alcuni dei simboli della cucina delle festività sotto la Ghirlandina che, tra ricette rivisitate e classici intramontabili, non deludono mai. È tra le pasticcerie “storiche” della città e i suoi dolci si fanno notare: l’Antica pasticceria San Biagio riporta indietro nel tempo, nel cuore della tradizione geminiana, permettendo di assaporare torte di varie fogge, che si trovavano una volta sulla tavola nelle giornate di festa e tuttora riscaldano il ricordo e il cuore.

«Tipico dolce natalizio, il pandoro dolce, è genuino, artigianale, fatto con prodotti freschi - spiega Dino Ronchi, figlio di Giampiero, fondatore della pasticceria - Questo è un classico, ma abbiamo introdotto anche varianti nella gamma dei dolci. Come il panettone all’olio extravergine d’oliva, dove il burro viene sostituito con l’olio. Il gusto non cambia, ma è molto più soffice e si allinea con la moda salutista ora così in voga. Se ne possono mangiare anche due o tre fette: è come mangiarne una al burro e non è stato pensato per chi ha problemi alimentari, ma perché la sua leggerezza è nel contempo gustosa. Oltre a questi, i dolci che vanno per la maggiore durante le festività sono la torta delle rose e il pane di Natale, altra specialità tipica di Modena che contiene moltissimi ingredienti: mosto cotto d’uva, frutta candita, uva sultanina, le noci, una puntina di cacao, un po’ di sassolino... Senza dimenticare la spongata, che fa parte della famiglia del panforte ed è a sua volta un alimento molto ricco con miele, noci, mandorle, uva sultanina, arachidi, noce moscata, cannella e vino bianco. Accanto a questi compaiono, poi, gli evergreen, come la torta Barozzi di cui siamo rivenditori, oltre a realizzarne un’imitazione».

Spostandosi in un altro luogo della città, si approda alla Caffetteria Oleari di via Fanti, dove a fare da anfitrioni ci aspettano Andrea Ancarani e Sandro Franzaroli. «Molto apprezzati sono gli amaretti di Modena. Oltre ai classici panettoni che noi realizziamo con una forma bassa e larga, - spiega Andrea - rispettando la ricetta tradizionale con uvetta dentro e sopra l’amaretto con le mandorle, zucchero in granella e zucchero a velo: il tutto forma una glassa appetitosa. Altrettanto gettonate sono le zampette d’orso».

Zampette d’orso della Caffetteria Oleari

Ingredienti: 350 gr di fichi secchi, 200 gr di datteri naturali, 80 gr nocciole, 80 gr noci, 80 gr mandorle, alcune bucce di mandarino essicate, una manciata di uvetta passita, una manciata di gocce di cioccolato, 250 gr di marmellata di albicocche. Preparazione. Tostare in forno noci, nocciole e mandorle per alcuni minuti. Togliere il gambo ai fichi e snocciolare i datteri. Mettere tutto nel mixer aggiungendo mandorle, noci e bucce di mandarino. Impastare a mano il composto con l’uvetta e le gocce di cioccolato e le nocciole che avremo tenuto intere amalgamando il tutto con la marmellata di albicocche. Stendere la pasta frolla alta 3 mm e mettere al centro un “budello” del composto ottenuto. Arrotolare la frolla tirandola a mano fino a ottenere una salsiccia lunga che andremo a tagliare a pezzi dello spessore di 3 centimetri. Ottenuti i nostri pezzetti con la mano sinistra chiudiamo schiacciandola con le dita una delle parti aperte e con la punta di un coltello incidiamo l’apertura opposta in modo da creare la zampetta. Mettere in forno a 200 gradi fino a ottenere la colorazione della frolla 10-12 minuti a seconda del forno. Spolverare a freddo con zucchero a velo.