Gazzetta di Modena

MODENA. Scusate se mi permetto di scrivere di panini, genere che negli ultimi anni sta spopolando. In giro per il centro di Modena, la mia città, ho visto diversi locali che in materia si definiscono "specializzati". Spero sia vero. Dico spero perché fare un panino sembra facile. La maggior parte delle persone ritiene infatti che chiunque ne sia capace. Ma il panino non è solo pane qualsiasi con qualcosa dentro, più o meno condito, caldo o freddo che sia. No signori. È un insieme, un’amalgama, un matrimonio riuscito di gusti e sapori. Deve essere un crescendo di sapidità con eventuali note dolci aggiunte ad arte. Intanto, è fondamentale la scelta del pane: i salumi infatti pretendono sempre quello comune, il locale per intenderci.

Il francese, portato a Modena dai milanesi, in linea di massima è invece più adatto ai formaggi morbidi come il gorgonzola. Inoltre bisogna saper valutare se è meglio scaldare il pane aperto o chiuso, se deve essere farcito prima o subito o dopo averlo tolto dal forno e come vanno assemblati i singoli ingredienti. Azzeccare il giusto equilibrio dei contrasti… ecco che cosa fa la differenza. Un altro elemento importante è proprio la temperatura del forno. È troppo caldo? Non lo è abbastanza? In entrambi i casi qualsiasi vostro sforzo rischia di essere vanificato. Un buon panino non chiede "cose altisonanti", ma cibi sani capaci di stupire chi lo morde. Io credo che chi fa panini (chi davvero li sa fare) assomigli ad un artista che crea. E a cui basta un banale foglio di carta o una tela "normale" per realizzare un piccolo capolavoro.

Perché andare a scovare a tutti i costi la tela più preziosa? Sì, è vero. Sono molto geloso dei miei panini. In oltre trent'anni passati a nutrire i modenesi (e non solo) ho messo insieme oltre trecento ricette che custodisco con cura. Però, lo ammetto, condividere è sempre bello. Dunque vi "presento" una leccornia che per anni ho proposto ai clienti del Bar Schiavoni: pane francese - non superiore ai 100 grammi - con gorgonzola, pera al lambrusco e pancetta croccante. E già che ci sono, ve la racconto nel dettaglio. Sbuccio un pera matura e la cuocio con zucchero e lambrusco. Basta una decina di minuti, giusto per caramellare.

Nel frattempo preparo le strisce di pancetta. Potete rosolarle in padella senza olio, oppure infilarle nel forno finché non diventano croccanti. Tagliate a metà il pane, spalmate il gorgonzola, aggiungete le fettine di pera e infine la pancetta. Il panino deve essere infornato aperto per qualche istante, giusto il tempo per sciogliere il formaggio. E… beh, qui c'è Franca, mia moglie - intenditrice di vini e maga del caffè - che continua a darmi di gomito. Vorrebbe che vi rivelassi la ricetta del panino con il cioccolato. No, no… se pensate che sia un dessert siete fuori strada! Mah, magari la prossima volta.