Gazzetta di Modena

MODENA. Quando si percorre via Emilia est, si passa davanti alla roccaforte del manager per antonomasia della ristorazione: Vinicio Sighinolfi, titolare, insieme ai soci Giampaolo Ferraguti Cassoli e Maurizio Lugli, del ristorante che porta il suo nome di battesimo, rappresenta ormai da 27 anni un baluardo del mangiare bene a Modena. La cucina di questo ristorante è un viaggio tra memoria e presente, fra tradizione e modernità, e dove, alla stagionalità degli ingredienti si affiancano ricerca ed estro creativo.

«La mia passione per la cucina mi ha portato a intraprendere questa strada: io sono un maestro, mi sono diplomato, infatti alle magistrali. Poi, già mentre studiavo, ho iniziato a lavorare nei locali come sommelier - racconta Vinicio - Nel corso del tempo, ho affinato la conoscenza del mondo dei vini, fino a diventare sommelier professionista: nel 1981 ho vinto un concorso molto prestigioso».

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In quell’anno, infatti, sui giornali si leggeva di un giovane di Nonantola, Vinicio, appunto, eletto primo sommelier d’Italia a Casarsa, nel Friuli. «Ho capito che era la strada da percorrere - prosegue questo manager della ristorazione - Così, ho iniziato il mio pellegrinaggio nei locali più prestigiosi, soprattutto bolognesi, perché Modena allora aveva Fini come punto di riferimento, ma si guardava soprattutto al capoluogo felsineo per vedere locali di grande caratura. E Bologna rappresentava un bacino importante. Dopo più esperienze “fuori porta” sono tornato a Modena. Nel frattempo, il ristorante del Palace Hotel, in via Cantelli, era rimasto libero: decisi così di spiccare il volo in questo locale piccolo. Ho risistemato il locale iniziando a fare cucina più moderna, con grande attenzione ai vini. E già da allora facevo banqueting, proponendo catering di alto livello. Il ristorante si chiamava Vinicio’s ed eravamo in un contesto molto moderno. Poi, ho cercato una location con spazi più ampi per ospitare più commensali. Nella location attuale abbiamo aperto nel 1989: l’immobile di via Emilia est dove siamo oggi, in precedenza, ospitava antiquari. In quegli anni ho avuto la grande fortuna di incontrare sulla mia strada Giampaolo Ferraguti Cassoli con il quale eravamo amici sin da bambini perché siamo entrambi di Nonantola: anche lui voleva provare a mettersi in proprio, così come Maurizio Lugli, ex dipendente di Fini. E insieme abbiamo trovato la formula che consente di mettere a frutto la loro grande esperienza per la cucina e la mia per la direzione, l’organizzazione, l’amministrazione».

Polipo su schiacciata di patate di Montese con olive taggiasche e canellini.

Ingredienti: 400 grammi di polipo cotto al vapore, 600 gr di patate lessate, 80 gr di olive taggiasche, 100 gr di canellini, chips di patate viola per la guarnizione, germogli di basilico rosso ed erba cipollina, ravanello rosso, pane in cialda croccante, olio extravergine di oliva, sale di Cervia, polvere di capperi di Pantelleria. La preparazione del piatto è molto semplice: oltre alle patate, ricordare di lessare il polipo al vapore e, a seconda del gusto personale, tagliare le ventose nella parte finale dei tentacoli. Amalgamare gli ingredienti a piacere.