Gazzetta di Modena

MODENA. «Cercheremo di stupire i nostri ospiti del cenone di fine anno, è tutto prenotato da molto tempo e tutti sono entusiasti». Massimo Bottura, chef modenese pluristellato della Osteria Francescana, spiega alla Gazzetta il menù che ha ideato appunto per San Silvestro: molte portate della tradizione locale, rivisitate ovviamente, “offerte” a 500 euro oltre ai vini. I clienti sono top secret, naturalmente, ma verranno anche quella sera sotto la Ghirlandina per “provare” il ristorante più famoso al mondo alcune personalità di livello internazionale. Sono tanti i ristoranti in città e ognuno di essi si sta attrezzando per il cenone, ma vale la pena sentire da Bottura cosa ha ideato per gli occupanti dei suoi dodici tavoli.

[[atex:gelocal:gazzetta-di-modena:modena:cronaca:1.12691592:Video:https://video.gelocal.it/gazzettadimodena/locale/massimo-bottura-svela-e-racconta-il-suo-menu-di-capodanno/52125/52390]]

«Si tratta - spiega Bottura - di un menù lungo, con tante portate, e complesso: i commensali arriveranno alle 20,15 e poi si mangerà fin oltre la mezzanotte quando serviremo un panettone particolare. Ho pensato a un soufflè cotto a metà, con il cuore tenero: una sorta di panettone dove, al posto dei canditi, mettiamo il cotechino e le lenticchie oltre alla mostarda. Mi raccomando, tante lenticchie che portano fortuna per un 2016 eccezionale anche se io mi accontenterei di ripetere il mio 2015. Per il resto segnalo in menù la zuppa di pesce, un branzino in doppia salsa spumosa, una splendida costata di manzo come piatto principale, un risotto e soprattutto un primo che unisce la nostra tradizione con la cucina orientale. Si tratta di ravioli cotti a vapore con ripieno di gallina e gamberi con lo zenzero, una bella contaminazione. In questo modo abbiamo cercato di unire la gente che arriva da tutto il mondo».

Appunto un menù da 500 euro con abbinamento vini per altri 500 euro a persona che comprende esattamente nove portate e altrettanti accompagnamenti di vino come recita il sito della Francescana. Si parte con una “entrée” accompagnata da champagne del 2004, seguita da zuppa di pesce con un bianco Trebbiano d'Abruzzo e i ravioli di gallina e granchio illustrati dal cuoco modenese. Poi un branzino in doppia salsa spumosa acida e dolce, pasta mista rifinita con tartufo bianco (e un Krug del 1988 da sorseggiare), costata di manzo servita con verdure in aceto, midollo, tartufo nero, purea di patate e salsa al vino rosso. Il menù di San Silvestro prosegue con un risotto di zucca alla mantovana con chicchi di Sauternes e poi si arriva ai dolci, con molto cioccolato e appunto il panettone cotechino e lenticchie. Alla Franceschetta di via Vignolese, il locale bistrot di proprietà di Marta Pulini e dello stesso Bottura, lo chef pluristellato ha invece “piazzato” un mese fa uno dei suoi pupilli. Si tratta di Bernardo Paladini, romano, appena 26enne, ma con esperienze in un ristorante stellato di Roma e due anni al fianco di Bottura nel suo locale di Istanbul. «Ora, dopo due anni - spiega Paladini - non abbiamo rinnovato la convenzione con la Turchia, soprattutto a causa della situazione politica complicata e quindi sono qui alla Franceschetta dove gestisco uno staff di sei persone tra cucina e sala. Per il cenone di San Silvestro proponiamo cucina internazionale, italiana con contaminazioni di SudAmerica e Francia. Ci si ritrova alle 20 per un aperitivo in piedi a base di ricciola, tonno scottato, salmone e fois gras e poi alle 21 ci si siede per un menù di sei portate senza alcuna formalità ma stando tutti insieme». Questo menù costa 80 euro più i vini e tra i piatti annovera capesante, risotto con scampi, un branzino cileno dalla carne grassa.

Stefano Luppi

©RIPRODUZIONE RISERVATA