Gazzetta di Modena

MODENA. Il ristorante Europa 92 riunisce in sé una concentrazione di eccellenze tipicamente modenesi. Varcando la soglia del locale si entra in un’atmosfera di grande rispetto per la tradizione enogastronomica locale, nonché di uno dei grandi simboli della città, che ha saputo rendere famosa Modena nel mondo: il Maestro Luciano Pavarotti. Ed è stato proprio Big Luciano a volere un ristorante all’interno del suo Circolo Ippico: e fu sempre il grande tenore a chiedere a Cesare Clò di prendere nelle sue sapienti mani le redini del locale.

«Siamo venuti qui nel 1991 ma è esattamente da 45 anni che faccio il ristoratore - racconta Cesare Clò - Una professione che ho costruito da solo, insieme a quella di istruttore di equitazione perché, in precedenza, sono partito da una baracchina chiamata il Sagittario a Campiglio di Vignola. Si trattava di un’attività che includeva un piccolo ristorante e un maneggio di cavalli: due diversi settori in cui ho dovuto inventarmi due professioni senza aver mai visto un cavallo in 34 anni se non al cinema. Nel 1991 inizia l’esperienza dell’Europa 92, dove ho portato la mia passione per la ristorazione, rinunciando a quella per i cavalli.

Fu il Maestro a volermi qui a tutti i costi: io gli rispondevo che avremmo dovuto vendere il complesso di Vignola. Un’impresa non certamente facile, dato che ospitava 600 persone e c’erano anche campi da tennis, oltre a scuderia e maneggio. Poi la vendita è avvenuta sul serio. Chiamai la famiglia Pavarotti per comunicare che accettavo la proposta ed ora sono qui, con uno staff composto da mio figlio Luca, mia moglie Marisa Galassi, mia nuora Oxana e gli chef». La ricetta tipica sono i tortellini: quelli dell’Europa 92 sono stati elogiati persino da Giovanni Rana che, chiamando Cesare Clò al suo tavolo al ristorante qualche giorno fa gli ha rivelato: «questo è l’unico luogo dove ho fatto il bis…)». La realizzazione è curata dallo chef Fernando Patano, che si occupa di primi e dolci, mentre antipasti e secondi sono di competenza dello chef Graziano Campana.

Tortellini

Ingredienti per 4 persone. Impasto: 300 gr farina tipo 0, 3 uova. Si impasta fino a ottenere un risultato liscio e omogeneo. Ripieno: 200 gr mortadella, 50 gr magro di maiale, 100 gr prosciutto crudo (all’Europa 92 si usa la culaccia), 400 gr Parmigiano 48 mesi proveniente dal caseificio Malandrone di Pavullo, 50 gr pesto di salsiccia, una noce moscata grattugiata, un pizzico di sale. Impastare il tutto e lasciare riposare un’ora. Poi, per fare il: si tira la sfoglia con il mattarello o con la macchina, in modo da renderla spessa un millimetro e poi si ricavano tanti piccoli quadretti. Aggiungere il ripieno, piegare e avvolgere intorno al mignolo. Per il brodo: mettere 6 litri d’acqua in una pentola, aggiungere mezza gallina, due ossa di bue o di manzo “meglio con il midollo dentro le ossa”, e la pancia di manzo. Aggiungere una carota, una costa di sedano, una cipolla piccola, un pomodoro fresco e una patata sbucciata, una manciata piccola di sale e un goccio di olio extravergine di oliva. Portare ad ebollizione, schiumando almeno per un quarto d’ora/venti minuti. Mettere al minimo e lasciare sobbolire per cinque ore. Quando è pronto filtrare con un velo molto sottile che toglie le microimpurità. Poi cuocere i tortellini nel brodo per due minuti.