Gazzetta di Modena

Un viaggio è sempre un’esperienza forte da raccontare. Che si parta per lavoro o per piacere, l’incontro con culture diverse ha un impatto diretto e memorabile. Lunedì, volo di rientro dalle Maldive dopo un periodo lavorativo di dieci giorni davvero intenso, trascorso tra nuovi esperimenti culinari, in occasione di un evento interculturale e interculinario organizzato dai JRE Jeunes Restaurateurs d’Europe - Italia. Questa è quella che si dice una vera, e soprattutto preziosa, opportunità per far crescere la propria creatività ed affinare un’elasticità utile e imprescindibile quando si tratta di cibo, quello considerato arte.

Quando la filosofia in cucina è quella di emozionare, non c’è niente di meglio che trovarsi immersi in un luogo dove nulla è scontato: la sfida di creare una relazione sensata tra i “sapori di casa” e nuovi gusti esotici, è quanto mai stimolante… e apporta un gran beneficio alla propria espressività artistica. Davvero non ci si pensa, ma realizzare “ricette ponte” tra due culture così diverse risulta spesso essere un progetto impegnativo. Ad esempio, pur portando dall’Italia alcuni ingredienti, potrebbe essere difficile il reperimento in loco di altre materie prime fondamentali per il piatto.

Altro esempio il dialogo e l’affiatamento della brigata di cucina, così importanti nella ristorazione, non sono di certo scontati e, seppur indubbio e lodato l’impegno, potrebbero crearsi ostacoli che inficiano la performance del servizio: tempi diversi da quelli previsti ed auspicabili, note di sapore non puntuali o ancora approcci diversi nelle tecniche di lavorazione. Così un risotto di pesce con parmigiano reggiano e una Cappasanta con aceto balsamico diventano simbolo non solo di due culture gastronomiche differenti che dialogano e si incontrano, ma rappresentano uno sforzo importante nella lavorazione e nel coordinamento di un team con diverse abitudini. In questo sta la preziosità dei piatti: studio, organizzazione, dialogo e performance.

Questa esperienza è stata per me culturalmente potente, è dal “diverso” che la mente è stimolata a cercare differenti approcci. La voglia di proporre e far conoscere la tradizione gastronomica emiliana mi ha spinto a nuovi studi sensoriali che potessero sposare al meglio, sempre secondo la mia personale interpretazione, i gusti maldiviani. Le materie prime, quelle lontane dal comune approccio culinario locale, vanno spiegate, contestualizzate e condivise per poterle davvero farle apprezzare a chi non le conosce. Si tratta di allenamento sensoriale, si tratta di un racconto profondo di un’identità popolare che passa dal palato e si sedimenta nei ricordi di tutti coloro che apprezzano la cucina come espressione artistica ed emozionale.