Gazzetta di Modena

MODENA. Ama definirsi un “non chef”, è modenese doc e l’essere nato sotto la Ghirlandina ha sviluppato in lui il gusto del buono e della genuinità di un prodotto: quel sesto senso tutto emiliano che consente di captare subito le caratteristiche del buon cibo.

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Daniele Reponi, grazie a questo Dna, è approdato alla Prova del cuoco su Rai 1, dove illustra il suo feeling con… il panino: una delle pietanze apparentemente più semplici, ma che in realtà può essere ripensata e arricchita con l’apporto di materie prime dalla qualità suprema.

Come quelle che va a ricercare Reponi in tutta Italia per poi abbinarle tra due fette di pane che acquistano così armonia e forma nuova. E così si possono assaggiare panini che lasciano a bocca aperta per gli abbinamenti sorprendenti, che regalano sensazioni inedite: tra due fette si possono ritrovare ingredienti quali cotechino, patate al vapore e aceto balsamico, o, ancora, burrata fresca, foglie di cappero salate, confettura di pesca e pinoli.

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«La maggior parte del mio tempo la passo a cercare prodotti buoni. Da circa vent’anni faccio questo mestiere: amo definirmi un oste alla vecchia maniera, mi piace lavorare con prodotti semplici della tradizione, senza però rimpiangere troppo il passato. – esordisce Reponi - Ciò che mi interessa trasmettere è la qualità delle materie prime: qui, a Modena, ma in tutta Italia, basta uscire dall’autostrada per trovare prodotti straordinari e lavorando anche solo con salumi e formaggi si riescono a comporre idee dalla bontà sorprendenti, grazie ai tanti artigiani straordinari che ritroviamo nelle nostre regioni. Io voglio incentivarli e mi piace raccontare le loro storie per farli conoscere il più possibile».

Quanto ha influito l’essere modenese nella tua professione?

«Grazie a questa città coltivato la passione per il cibo. Qui abbiamo uno dei formaggi più buoni del mondo, e salumi dalla personalità eccelsa».

Com’è nata la collaborazione con Antonella Clerici?

«Si tratta di un evento tanto inaspettato quanto fortunato: lavoravo in un locale dove facevo panini espressi e mentre li preparavo, spiegavo i prodotti. A “La prova del cuoco” cercavano qualcuno che facesse proprio i panini e che parlasse in continuazione… è scattata la sinergia. Il mio feeling con il panino è nato grazie a un’idea di Giuseppe Palmieri, che mi ha ospitato nel suo negozio di alimentari. Lì ho sviluppato la mia abilità nel preparare questo cibo e la cosa, a mano a mano, ha preso piede».

Hai un sogno nel cassetto che tra poche settimane dovrebbe diventare realtà...

«Vorrei aprire un locale in centro storico a Modena, dove ovviamente si potranno gustare diversi tipi di panino e inserire anche qualche piatto caldo. Verso fine marzo dovrei debuttare con il nuovo locale in via Scarpa. Proporrò, oltre a panini dei quali faremo la lavorazione a banco, anche piatti della tradizione come pasta fresca, qualche pasta di semola, pasta e fagioli, ma anche la lavorazione della carne di Bianca Modenese perché si tratta di un altro prodotto davvero più unico che raro. C’è tutto un mondo da scoprire che ruota intorno al panino, ma non solo, all’eccellenza che viene messa in tavola grazie ai produttori tipici» conclude quest’oste.