Gazzetta di Modena

MODENA. Il luppolo e l’uva: due mondi diversi, che richiamano l’uno la birra, l’altro il vino, e che si ritrovano uniti in un ristorante di Modena che porta proprio questo nome. A “Il luppolo e l’uva”, il cui nome costituisce anche una citazione della favola di Esopo “La volpe e l’uva”, ci si può addentrare tra una scelta di oltre sette birre artigianali alla spina e oltre cento etichette della bevanda al luppolo in bottiglia.

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Per chi ama il vino, invece, si possono scorrere oltre trecento etichette dedicate agli appassionati di enologia o semplici curiosi del nettare di Bacco. Tutto abbinato a un menù che cambia molto spesso, di certo ogni sette giorni, non di rado anche due volte in una settimana. Questo perché gli ingredienti sono freschissimi, come spiega il titolare, lo chef Stefano Corghi, il quale guida il ristorante con la socia Marisa Facci. I due hanno diversi collaboratori tra i quali l’aiuto cuoco Elisa Patelli, Adele Filigrana e Marcello De Martino in sala.

«Siamo partiti nel luglio 2011 - spiega lo chef Stefano Corghi - in precedenza avevo l’Old distillery di Castelfranco. Nel nostro Dna, quindi, hanno sempre convissuto birra e vino e quando abbiamo deciso di spiccare il salto aprendo il ristorante è rimasto uno dei nostri tratti distintivi sin dal nome. I piatti sono quelli della tradizione, frutto di una cucina che mi piace definire istintiva e contemporanea. Una cucina stagionale, in cui appaiono anche piatti curiosi quali ravioli di cavolo nero o gnocchi di rapa rossa. Si trovano portate classiche come tortelli di ricotta, ma anche un menù pensato fatto di ingredienti quali il pesce, da Mazara del Vallo e la prodotti a chilometri zero. Ad esempio, per le verdure ci riforniamo da Re Laurino di Cognento, come carni siamo attenti a quelle nostrane, scelte da piccoli macelli della zona».

Piccole milanesi di rana pescatrice.

Ecco la ricetta presentata dal ristorante “Il luppolo e l’uva”. Ingredienti per quattro persone: 6 etti di filetto di rana pescatrice; per l’impanatura: due uova, un etto di farina 00, un etto di pane, menta, rosmarino, uno spicchio d’aglio in camicia; per il condimento: due etti di pomodori datterini, due cipollotti di Tropea. Per la maionese: un rosso d’uovo, olio di mais, 20/30 grammi di uova di pesce (sempre rana pescatrice), un goccio di aceto di vino bianco, sale e pepe. Procedimento. Prendere il filetto e tagliarlo in più fette sottili, asciugarlo e passarlo nella farina, nell’uovo e nel pangrattato che nel frattempo sarà stato aromatizzato nell’aglio soffritto con menta e rosmarino. Aggiungere il pane e fare tostare in padella. Preparare a parte gli ingredienti per l’insalata di contorno. Tagliare in quattro i pomodorini e affettare sottili i cipollotti, a julienne. Condire e lasciare riposare. Per la maionese: sbollentare le uova nel pesce poi lasciare freddare. Mettere assieme al rosso d’uovo. Aggiungere l’olio di mais a filo e mescolare con una frusta, fino a quando non si ottiene una salsa densa e aggiungere un goccio di aceto. Cuocere le cotolette in padella nel burro chiarificato. Una volta scottate, metterle su carta assorbente e comporre il piatto con insalata e maionese.