Gazzetta di Modena

di LUCA MARCHINI

Il sapore che diventa ricordo. Le cose buone, le si aspettano. È il tempo l’ingrediente che spesso fa la differenza nel gusto. Si aspetta la maturazione dei prodotti di stagione, si aspetta una marinatura, si aspetta che ogni elemento di un buon ragù si amalgami per creare una piacevolezza unica. Se si punta sulla materia prima di qualità, sulle corrette lavorazioni, le giuste cotture e i giusti tempi, allora il sapore si sublima e diventa ricordo. Abbiamo sedimentato un’ampia cultura gastronomica fondata sull’esperienza diretta, che è diventata tradizione, identità e cultura per i modenesi e per coloro che ancora non conoscono tutte le note culinarie del nostro territorio. Abbiamo ricette e abitudini, spesso applicate con sfumature diverse da famiglia a famiglia, che riportano ai sapori autentici di una volta, ai profumi intensi dei prodotti di campagna. Ma forse ciò che non tutti abbiamo potuto apprezzare in prima persona sono alcuni metodi di cottura: ad esempio la cottura in forno a legna. Il forno a legna non accoglie solo i farinacei, ma offre una prelibata occasione di gustare carni dal sapore più intenso, ad esempio faraona o anatra, grazie all’affumicatura e ai toni olfattivi rilasciati dal forno stesso e dalla legna arsa. Questo genere di strumento non fa strettamente parte della tradizione: per chi viveva in città era impensabile possederne uno, ma per coloro che abitavano le campagne limitrofe le usanze erano differenti. L’Emilia-Romangna, dalla forte cultura matriarcale, vede infatti spiccare l’importante figura della donna che gestiva letteralmente il focolare. Il focolare era il luogo dove condividere un pasto sostanzioso, dove dialogo e racconti prendevano vita, dove si tramandavano di madre in figlia i saperi e i sapori della cucina. Mai lo di dirà abbastanza… le cose buone, le si aspettano. La cura nella selezione degli ingredienti, la pazienza nella preparazione e la passione atavica per il cibo, producono l’emozione di un sapore che diventa ricordo.