Gazzetta di Modena

C’era una volta la rezdora, l’angelo del focolare intorno al quale ruotava la vita domestica che aveva il suo centro nella buona tavola: un luogo dove ci si ritrovava per trovare ristoro in tutti i sensi, soprattutto davanti a un buon piatto di cibo della tradizione. La stessa atmosfera di allora, oggi, è custodita gelosamente alla Trattoria Entrà di Finale, nata proprio grazie alla maestria in cucina che una rezdora provetta ha allenato tra le pareti domestiche. «La nostra famiglia è arrivata qui nel 1969: mia madre Agnese Calzolari era la rezdora, che metteva in pratica quello aveva imparato a fare in casa - racconta Antonio Previdi, titolare di Entrè - da subito, quindi, le ricette proposte sono state quelle di una cucina domestica, di una famiglia di quattro figli dove tutti dovevano sapere preparare i piatti della tradizione. Mio padre faceva il commerciante di foraggi, e portava a casa materie prime di indiscussa qualità: era assurdo parlare di chilometro zero, perché magari il luogo di provenienza era più lontano, ma la scelta era indubbiamente ottima. Adesso la rezdora è mia sorella Elvira e io sono l’oste. I piatti sono quelli della cucina tradizionale non rivisitata, - sottolinea volutamente Antonio - nelle forme, nei contenuti e nelle presentazioni. Si tratta di una scelta minimalista maturata involontariamente nel tempo. Abbiamo cercato di fare sempre meglio quanto sappiamo fare. E faccio mia la battuta bellissima di un noto critico gastronomico che ha definito la cucina moderna tanto appariscente quanto confusa. Noi facciamo piatti con pochi ingredienti, il minimo indispensabile e la semplicità è all’ordine del giorno».

Per quanto riguarda le proposte del ristorante, scorrendo il menù della Trattoria Entrà, i primi piatti sono principalmente fatti con la sfoglia. «E questo è un legame con la nostra storia, quando, una volta, occorrevano le proteine delle uova per legare l’impasto e dare vita alla pasta all’uovo, sempre fatta a mano. Ora è mia sorella a farlo, prima era mia mamma. - prosegue Previdi - Il menù cambia a seconda della stagionalità fra tortellini in brodo e tortelli di ricotta, ad esempio».

Un altro tratto distintivo, a Entrà, è la carta dei vini. «Prima, per noi, il vino era una passione, adesso è una malattia. - continua l’oste - La nostra carta dei vini ospita circa 400 etichette, con tantissima attenzione al territorio, ai lambruschi, dalle piccole produzioni a quelle più antiche della nostra provincia, spaziando per regioni italiane più importanti, come Piemonte, Toscana e Veneto e dando anche Tanta attenzione alla Francia, con Borgogna, Champagne e Rodano».

Galletto alla cacciatora. Ingredienti per 4 persone. Prendere un galletto di circa 1 chilo e mezzo, tagliarlo in circa 10 pezzetti, preparare una casseruola, aggiungere un filo d’olio extravergine, sale pepe quanto basta, un’abbondante trito di pomodori freschi e cipolla, e mettere tutto a cuocere a fuoco lento per circa due ore. Il piatto alla Trattoria Entrà è accompagnato da una polenta fresca. Ingredienti per la polenta: circa 400 grammi di farina gialla solitamente miscelata tra fine e bramata, 2 litri e mezzo d’acqua, a seconda di quanto la si vuole fare liquida, e sale, senza aggiunta di altro.