Gazzetta di Modena

Possibili cali della produzione dell'aceto balsamico tradizionale di Modena: tutela del prezioso prodotto oppure ostacolo a numerose aziende attrezzate? Presenza di due consorzi, uno ufficiale riconosciuto dal Ministero e uno che rappresenta oltre la metà del mercato: situazione ancora tollerabile? Sono queste le domande che stanno dietro la guerra del balsamico tradizionale che, non a caso definito oro nero, scatena appetiti continui.

Le polemiche in questi ultimi tempi si sono però acuite nel nome delle giacenze che appunto secondo alcuni potrebbe portare a cali della produzione e, forse a una crescita dei prezzi. Andiamo con ordine. Il fuoco alle polveri lo danno Mario Gambigliani Zoccoli e Andrea Galeotto, rispettivamente presidente e direttore del Consorzio antiche acetaie, composto da 55 produttori che coprono oltre la metà del mercato di vecchio ed extravecchio. Al centro le giacenze della produzione che passano dall'8 al 4% delle rimanenze di ogni anno per il balsamico di 12 anni di età e dal 4 all'1,5% per quello superiore ai 25 anni di età. «Difficile dunque capire - dice Galeotto - perché l'altro consorzio voglia ridurre le giacenze: loro parlano di dover salvaguardare la qualità e della necessità di aumentare i prezzi. Ma la qualità è garantita dai controlli strettissimi dei maestri assaggiatori che bocciano circa il 35-40% dell'aceto che viene loro sottoposto. Mentre i prezzi sono un discorso complicato perché diminuendo la produzione, e aumentando il costo per il cliente, diminuisce anche la presenza sugli scaffali e si rischia che non ci sia più richiesta. Conosco clienti esteri che minacciano di passare ad altri prodotti d'élite se non garantiamo loro un minimo di bottiglie. E poi non si fa cartello con queste strategie? Stiamo attenti perché così seguiamo leggi che non sono di mercato, mentre bisognerebbe aumentare la pubblicità per fare conoscere Modena e questo ben di Dio dell'aceto». Il direttore del consorzio che nel 2015 ha prodotto oltre 61mila bottiglie, ma molte meno negli anni precedenti: «Occorebbe riaprire il censimento provinciale delle acetaie, fermo al 2003, perché ci sono a Modena centinaia di famiglie che producono il tradizionale, ma poi non possono venderlo come balsamico e sono costretti o a consumarlo, regalarlo oppure venderlo sottocosto come condimento. E poi tra noi produttori ci sono troppe litigiosità, i tempi sono cambiati e tutto andrebbe risolto ora che le persone sono cambiate».

Risposta del Consorzio di tutela con 166 produttori d'elite presieduto da Enrico Corsini: «Le giacenze - spiega il vicepresidente Leonardo Giacobazzi - sono un falso problema perché calano solo se si investe o disinveste nelle botti, forse alle Acetaie sono nervosi e hanno detto cose che magari non pensano neppure. Mentre le rese dipendono dalla qualità dell'aceto e quella dipende dall'assaggiatore. Inoltre non c'è alcuna novità, perché non cala in modo significativo il numero delle bottigliette in vendita: i controlli sono a vantaggio delle piccole acetaie. Il consorzio? Ma non sono certo due, quello di produzione è uno, e abbiamo il 66% delle giacenze». Un mondo, quello del mosto cotto, molto complicato perché al centro c'è la storia e il “Made in Modena”.

Stefano Luppi