Gazzetta di Modena

di LUCA MARCHINI

Di recente una nuova espressione di arte culinaria sta catturando l'attenzione di molti esperti del settore ed appassionati. Viene chiamata la “Cucina del Senza”, ideata e promossa da Marcello Coronini, scrittore e giornalista esperto di comunicazione e gastronomia, fondatore del famoso evento “Gusto in Scena” (una delle più importanti manifestazioni gastronomiche annuali italiane).

La “Cucina del Senza” prevede l'eliminazione o la drastica riduzione di sale, zucchero e grassi aggiunti, sostituiti con ingredienti naturali che possano offrire intensità nel sapore facendo attenzione alla salubrità del piatto. Si tratta di una pratica fine, delicata e necessita di molta attenzione perché il risultato atteso, pur eliminando gli elementi che aiutano ad intensificare il sapore, è un gusto eccelso e ricercato. La sostituzione con altri ingredienti permette di valorizzare ed esaltare il gusto dell'intero piatto. È una forma di eleganza, data da uno studio complesso che punta all'equilibrio.

Di ritorno dall'evento “Gusto in Scena”, non potevo non rendere omaggio a questa interessante proposta culinaria, che condivido anche attraverso la mia cucina. Quest’anno, abbinato al concetto di “Cucina del senza”, è stato trattato un altro tema: la cottura a bassa temperatura. Si tratta di una tecnica che permette di mantenere certe caratteristiche fondamentali delle materie prime utilizzate: si ottiene la texture ottimale, si mantengono i succhi del prodotto, i colori dei vegetali rimangono inalterati così come molte vitamine e proteine. La mia scelta è stata di presentare due diverse tecniche di cottura a bassa temperatura. La prima con il termostato ad immersione, che permette di mantenere una temperatura precisa e costante. La seconda a forno a legna, che prevede una cottura lenta, prolungata nel tempo ed ovviamente a bassa temperatura. Di fatto proprio pensando alle braci dove da sempre si cucinano ottimi cartocci, questa tecnica ha in realtà una tradizione storica e ben conosciuta.

Queste due tecniche, la “cucina del senza” e “la cottura a bassa temperatura”, possono essere un'ottima combinazione per nuovi orizzonti culinari, dove la protagonista sarà una cucina più attenta e consapevole, in quanto è complesso calibrare le dosi dei vari ingredienti in modo da esaltare le diverse sfumature palatali di un piatto. Come sempre sono le tecniche e le tecnologie, oltre alla mente e all'esperienza, che devono essere al servizio delle ricette e delle materie prime.