Gazzetta di Modena

MODENA. Tra le mura dove sorge il ristorante si mangia da più di quattro secoli. Assaggiare i piatti della Cucina del Museo, di via Sant’Agostino a Modena, è come fare un giro nella storia. Qui, infatti, c’è sempre stata un’osteria: fin da prima che arrivasse da Ferrara il duca d’Este, il punto dov’è situato il locale era il limite della città e costituiva un approdo per i cavalli e i loro proprietari, che si fermavano per rifocillarsi e ristorarsi dalle fatiche del viaggio. In seguito, con l’arrivo del duca, viene edificato l’ex ospedale Sant’Agostino e cambia contemporaneamente la tipologia di avventore che si allarga ai familiari dei pazienti.

Dal 1987, ad accogliere i clienti alla Cucina del Museo c’è la genuinità tutta modenese di Alberto Vaccari, che incarna allo stesso tempo il ruolo dell’oste, del patron, del sommelier, insieme alla moglie Paola, la quale è artefice della pasta, tutta fatta in casa, di grissini, gnocco ingrassato e dolci. Tutti rigorosamente artigianali. Lo staff si completa con due chef in cucina: Gianluca Lambertini e Willy.

«Nel nostro menu abbiamo due pagine: una di cucina tipicamente modenese, ovvero di salumi fatti in casa, un’altra, invece, di cucina creativa - afferma Alberto Vaccari - chi viene a Modena e vuole mangiare modenese da noi lo può certamente fare. Ma qui c’è spazio anche per quei geminiani che escono per assaporare qualcosa di diverso, qualche piatto di cucina creativa, come si può notare anche consultando il nostro sito, www.cucinadelmuseo.it. I menu sono stagionali: cambiano a seconda delle materie prime. Un concetto al quale noi teniamo molto è la stagionalità dei salumi. Non puoi mangiare gli stessi prodotti del maiale tutto l’anno: quando fai la macellazione del maiale, ottieni risultati diversi. E lo so bene, visto che io macello in casa tre maiali e tutti i salumi sono fatti da noi: dalla salsiccia al cotechino, ai ciccioli, alla coppa di testa: sono di mia produzione» specifica Alberto.

Scaloppa di foie gras con aceto balsamico di tradizionale di Modena, servita su un letto di spinaci crudi con un panettoncino di pan brioche.

Ingredienti per quattro persone: fegato grasso d’oca fresco di circa 100 gr. a porzione, dodici foglie di spinaci novelli già pulite per porzione. Per il pan brioche (dosi per dieci piccoli panettoncini). Ingredienti: 300 gr farina, 80 gr burro, 40 gr zucchero, 2 uova, 15 gr lievito, 50 gr acqua. Procedimento per il foie gras: far scaldare una padella di rame, spargere il sale sulla padella e adagiare la fetta di fegato. Cuocere a fuoco medio con la padella già calda un minuto per parte senza aggiungere alcun tipo di grasso. Togliere dal fuoco, metterlo sugli spinaci disposti sul piatto in modo da ricordare le ore dell’orologio. Solo una volta finita la cottura condire con aceto balsamico tradizionale, muovendo le gocce con forchetta in modo da farlo emulsionare. Il pan brioche è servito come accompagnamento e qui è “obbligatorio” fare la scarpetta. Procedimento per il pan brioche: si mescolano acqua, zucchero, lievito e sale. Fare sciogliere il burro a bagnomaria e impastare il tutto con la farina e le uova. Suddividere l’impasto in 10 stampini individuali precedentemente imburrati e lasciare a lievitare al calduccio per almeno 2 ore. Poi si inforna a 180 gradi per 20 / 25 minuti.