Gazzetta di Modena

SERRAMAZZONI.  Dimenticare i preconcetti che l'espressione un po' vintage "Mare e Monti" può evocare in cucina, è possibile grazie a Federico Zanasi, castelfranchese classe 1975, da 4 anni chef di "Snowflake" il ristorante dell'Hotel Principe delle Nevi di Cervinia.

Sì perché, se ora dalle vetrate della sua avveniristica cucina si gode il panorama delle Alpi, fino a poco tempo fa vedeva il blu dell'Adriatico, avendo passato nove anni fianco a fianco di Moreno Cedroni, chef pluristellato de "La Madonnina del Pescatore" e "Il Clandestino" a Senigallia e Portonovo nelle Marche. Un sodalizio, quello con Cedroni, che lo ha portato a vivere esperienze importanti in giro per il mondo e ad essere nominato miglior sous-chef dell 2011 e oggi in corsa per l'ambita stella Michelin. Questa abilità nel trattare il pescato, è arrivata fino ai 2050 metri di Cervinia dove ogni giorno Zanasi propone un menù più rapido dedicato a chi passa la giornata sulle piste da sci, e uno più ricco per la cena. Ma Federico non dimentica la sua terra: «Per me la felicità ha il sapore dei tortellini in brodo e quando voglio viziarmi un po' lo faccio con gnocco fritto e le tigelle».

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 Chef ci racconti la sua ascesa che l'ha portata dall'Adriatico al Cervino?

«Dopo essermi diplomato alla scuola alberghiera di Serra, ho mosso i primi passi a "La Lumira" di Castelfranco. Dopo alcuni anni mi sono spostato di pochi chilometri, fino a Savigno sulle colline bolognesi da "Amerigo". Avevo voglia di mettermi in gioco, così sono partito per San Diego in California e per la Spagna, a Maiorca. Era l'epoca de "El Bulli" di Ferran Adrià, precursore di quella cucina molecolare che utilizzava tecniche d'avanguardia, da noi ancora semi-sconosciuta. Incuriosito, ho approfondito l'argomento e ho cercato in Italia quali fossero gli chef che sposavano questa filosofia. Ed è stato così che mi sono imbattuto in "Sushi e susci" il libro scritto da Moreno Cedroni, uno chef per nulla convenzionale già ai tempi, che indossava una giacca da chef in denim e la bandana, il grembiule con i peperoncini. Gli ho inviato il curriculum e da lì è iniziata la nostra collaborazione che è durata per quasi 10 anni. Poi mi sono fidanzato con una ragazza di Torino dalla quale ho avuto un bimbo e ho cercato di avvicinarmi a loro e dal 2012 mi trovate al "Principe delle Nevi" di Cervinia o a Eataly in qualità di docente».

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Cedroni è un istrione, sempre intento a fare qualcosa di nuovo. Quante avventure avete vissuto insieme? «Innumerevoli. Grazie alla fiducia che Moreno mi ha dato ho potuto occuparmi dell'apertura dell'Hotel "Maison Moschino" a Milano e del resort "Long Beach" a Mauritius, venendo a contatto con la ristorazione d'albergo che è tutt'altra cosa rispetto a quella di un normale ristorante. Quest'ultima è una forma d'arte, mentre in un albergo devi essere pronto a tutto, spaziare dalla brioche per la colazione, al panino veloce per il pranzo, a piatti più strutturati per la sera, necessita di una conoscenza a 360° della cucina. Io tento di restare il più coerente possibile, senza strafare e presentare sapori ben centrati, soprattutto per i clienti stranieri che esigono mangiare italiano e non continentale».

Non le viene mai in mente di tornare a casa e aprire un ristorante qui?

«Il panorama gastronomico modenese si è evoluto alla velocità delle luce negli ultimi anni grazie a Massimo Bottura. Quello che ha fatto era impensabile: cambiare il modo di intendere la cucina in un territorio come il nostro, così radicato alla tradizione. Quello che auspico è che la cucina non si fermi a Bottura, nel senso che dopo di lui non ci deve essere il nulla. Io non credo di poter dare il mio contributo perché ormai vivo tra Piemonte e Valle d'Aosta. Vengo a fare quale cena "pop up" nei ristoranti che mi ospitano, ma per ora non rientra nei miei piani».

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Che consiglio darebbe ad un giovane che vuole intraprendere la carriera di chef?

«La prima cosa che dico sempre ai ragazzi che vengono a fare gli stage è che Moreno Cedroni ci ha messo 20 anni a diventare Moreno Cedroni, Mauro Uliassi ci ha messo 20 anni per diventare Mauro Uliassi, Bottura stesso ha iniziato al Campazzo. Manca l'umiltà, non conoscono le materie prime, credono che dopo aver fatto due corsi e aver visto quattro stagioni di Masterchef siano già in grado di dirigere una cucina. Ma la cucina richiede tempi che non sono assolutamente brevi».

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Cosa pensa di tutti questi cooking show?

«Per dirla un po' alla Marchesi, lo chef deve stare in cucina. D'altro canto però, tutta questa mediaticità ha fatto conoscere al grande pubblico il mondo della cucina d'élite che altrimenti sarebbe rimasta un concetto precluso ai più. Sicuramente ha fatto aumentare gli introiti degli chef che sono diventati dei veri e propri personaggi televisivi. Riguardo al cliente, trovo che tutto questo parlare di cucina abbia creato grande confusione e generato mostri che si sentono in grado di giudicare attraverso i social network senza poi averne realmente le competenze che non vadano oltre al gusto personale. Penso che sia un fenomeno passeggero, come tutte le mode, perché questo mestiere guardato in televisione o studiato sui libri è bellissimo, poi nella realtà devi sconvolgere la tua vita: i tuoi rapporti interpersonali si limitano a quelli con la tua brigata, la tua famiglia deve mettere in conto di non passare le festività a tavola con te, non ci sono domeniche. Ecco, non so in quanti delle migliaia di studenti che aspirano a diventare chef siano poi in grado di accettare questi compromessi».

UN'ISTANTANEA ALLA CIPOLLA

Zuppa di cipolle istantanea 1kg cipolla bionda, 35 gr burro, Bouquet Aromatico, 45 gr di farina, Brodo di verdura.

Brodo di parmigiano. 500 gr Croste Parmigiano, 750 gr di acqua. Iniziare a cucinare con il burro la cipolla tagliata a julienne. Aggiungere il mazzetto aromatico, lasciare cuocere lentamente continuando a mescolare fino a far prendere alla cipolla un bel colore giallo e oro. A parte, scaldare in una padella a fuoco moderato la farina dando un bel colore nocciola e un sapore tostato. Unire la farina alle cipolle stufate e continuare a cuocere pochi minuti. Coprire con brodo di verdure e lasciare cuocere a fuoco basso per estrarre il sapore Cuocere molto lentamente fino a quando il liquido non è assorbito circa 2 ore. Trasferire la zuppa in un frullatore eliminare il bouquet e frullare per ottenere una crema densa. Rimettere sul fuoco e continuare a ridurre fino a fare diventare la zuppa scura e asciutta. Stendere con una spatola il composto su una stuoia di silicone o carta da forno e mettere in forno a 65 * per 2/3 ore fino ad asciugatura e tagliarla come fosse una tagliatella. Mettere le croste e l'acqua in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore per 2 ore a 85 gradi. Filtrare in un colino a maglie strette e lasciare raffreddare in un contenitore in frigorifero per poter in un secondo tempo eliminare il grasso in superficie Se non si possiede il forno a vapore si può ottenere un ottimo brodo usando la pentola a pressione cuocendo il brodo a pressione per 40 minuti e aumentando del20% la quantità di acqua in pentola. Zuppa di cipolle istantanea 1kg cipolla bionda, 35 gr burro, Bouquet Aromatico, 45 gr di farina, Brodo di verdura. Brodo di parmigiano. 500 gr Croste Parmigiano, 750 gr di acqua. Iniziare a cucinare con il burro la cipolla tagliata a julienne. Aggiungere il mazzetto aromatico, lasciare cuocere lentamente continuando a mescolare fino a far prendere alla cipolla un bel colore giallo e oro. A parte, scaldare in una padella a fuoco moderato la farina dando un bel colore nocciola e un sapore tostato. Unire la farina alle cipolle stufate e continuare a cuocere pochi minuti. Coprire con brodo di verdure e lasciare cuocere a fuoco basso per estrarre il sapore Cuocere molto lentamente fino a quando il liquido non è assorbito circa 2 ore. Trasferire la zuppa in un frullatore eliminare il bouquet e frullare per ottenere una crema densa. Rimettere sul fuoco e continuare a ridurre fino a fare diventare la zuppa scura e asciutta. Stendere con una spatola il composto su una stuoia di silicone o carta da forno e mettere in forno a 65 * per 2/3 ore fino ad asciugatura e tagliarla come fosse una tagliatella. Mettere le croste e l'acqua in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno a vapore per 2 ore a 85 gradi. Filtrare in un colino a maglie strette e lasciare raffreddare in un contenitore in frigorifero per poter in un secondo tempo eliminare il grasso in superficie Se non si possiede il forno a vapore si può ottenere un ottimo brodo usando la pentola a pressione cuocendo il brodo a pressione per 40 minuti e aumentando del20% la quantità di acqua in pentola.