Gazzetta di Modena

Robbie Pezzuol, campione del mondo di pizza, da sempre esperto delle pratiche di panificazione e del metodo di cottura, spiega il segreto per una buona pizza.

«La cottura è un momento dove bisogna prestare molta attenzione, ma credo che la stesura sia il punto cruciale per riuscire a fare una pizza degna di nota: ci vuole precisione e molta pratica». Negli anni ha sperimentato diverse preparazioni, sia con grani antichi, che senza glutine.

«In quest’ultimo settore ho perfezionato un impasto molto digeribile dove non è percepibile la differenza e anche il gusto resta invariato». Non solo senza glutine ma anche pizza con farine particolari come quella di piselli selvatici e roveja di montagna oltre che quella classica con il grano duro: «Sono farine che lasciano lo stesso gusto, la stessa leggerezza e soprattutto sono prodotti pregiati che provengono dal nostro territorio». Robbie ci tiene a precisare anche l’importanza, nella preparazione della pizza, della salvaguardia della biodiversità. «L’aria, l’acqua e la natura geologica e chimica dei terreni influenzano fortemente i sapori e le tipicità. Quindi è importante valorizzare i produttori attenti e le filiere corte per avere prodotti eccellenti e unici». (s.f.)