Gazzetta di Modena

MODENA. Il mondo della ristorazione è in costante evoluzione. Se la cucina ha da sempre un gran fascino artistico, in grado di coinvolgere tutti i nostri sensi in una sola occasione, è di altrettanta importanza l'esperienza che la “sala” può offrire.

Il tema centrale sul futuro della ristorazione che gli addetti ai lavori cercano sempre più di sottolineare è l'Accoglienza, proprio con la A maiuscola. L'attenzione verso coloro che si siedono alla tavola di un buon locale è fondamentale: non si parla più di clienti, bensì di ospiti. Ospiti che meritano la massima attenzione e la miglior comunicazione possibile per permettere loro di sentirsi a proprio agio e vivere un'ottima esperienza culinaria.

La cura e la sensibilità partono dalla cucina, scrupolosa nel rispettare intolleranze, allergie o semplicemente gusti particolari. Il lavoro però sarebbe incompleto se mancasse la giusta accoglienza.

Si parla in sostanza di imparare, o migliorare sempre più, un approccio psicologico volto a captare sin da subito le aspettative dell'ospite per offrirgli il meglio in relazione a ciò che si aspetta di gustare e più in generale di vivere in quell'occasione.

La ristorazione del futuro dunque dovrà essere appassionata e strategica, accostando sollecitudine e discrezione del servire.

Certamente l'arte del servizio in sala non può essere improvvisata. Come per la brigata di cucina, anche lo staff di sala necessita di molta esperienza.

Questo compito, elegante e intriso di sensibilità verso il prossimo, lo si impara sul campo con duro lavoro, ma certamente un importante imprinting lo offrono le scuole alberghiere, che danno agli aspiranti maitre, sommelier e ogni altra figura di sala, le giuste basi per questo grande mestiere.

Si parla dunque si una forte sinergia tra sala e cucina.

Una sinergia che parte certo da una buona organizzazione, ma che mai potrebbe realizzarsi sempre il fondamentale impegno e senso di responsabilità di ogni singolo componente di entrambi gli staff.

IL TITOLARE

Il titolare del Caffè Concerto, Matteo De Pietri, è proprietario anche di un'altra società, che gestisce lo storico forno San Giorgio e il negozio di abbigliamento Mamà, sempre nel cuore di Modena, che veste i più piccini con abiti e accessori di diversi brand italiani e europei selezionati dalla contitolare Francesca Carfagnini. Matteo De Pietri è anche titolare dell'omonima azienda agricola di Campogalliano, che ha prodotto per la prima volta quest'anno il lambrusco “Il Serraglio”, un Sorbara in purezza, apprezzato durante Vinitaly. L'esperienza di De Pietri è iniziata con la discoteca Snoopy di cui è stato socio per diversi anni.