Gazzetta di Modena

Tortellini, tortelloni, stricchetti, maccheroncini al pettine, tagliatelle: alla Boutique del Tortellino, la pasta fresca, pietra miliare della tradizione emiliana, incontra lo stile di vita metropolitano trasformandosi in sfizioso “street food”. E il passo è stato più semplice di quanto si possa pensare: è bastato unire la bontà dei sapori antichi - perché è sempre l’eccellenza del prodotto a farla da padrone - alla praticità di un bicchiere termico, facile da portare in giro per Modena e perfetto per un pasto ricco molto diverso dal classico panino.

Il primo, e al momento l’unico, ad aver lanciato la pasta fresca nel mondo dello street food modenese è Luca Dall’Olio, 37 anni, titolare dello storico locale di via Scarpa. Lui, assieme alla madre, rilevò l’attività nel 1997 appena diciottenne ma è nel 2015, poco prima della notte bianca del 16 maggio, che ebbe l’intuizione per far conoscere i sapori genuini emiliani anche ai tanti universitari presenti. «Mi son chiesto come potevo attirare i giovani - racconta Luca - visto che il mio prodotto è principalmente conosciuto dalle massaie. Così, prendendo spunto da un’idea bolognese ho deciso di proporre i tortellini in brodo da passeggio».

Brodo di cappone cotto a fuoco lento per diverse ore arricchito da tortellini (un etto a porzione da asporto) fatti a mano preparati come da ricetta materna. Il tutto con la praticità del cibo da strada e a un costo ridotto: per una porzione di tortellini in brodo “da passeggio” si spende sette euro.

Ma non è l’unica leccornia che da piatto domenicale in famiglia è stata rivisitata e trasformata in gustoso street food, anche perché - nonostante a Modena i tortellini si mangino tutto l’anno - d’estate non funzionerebbe. Per questo Luca ha creato un vero e proprio menù al “bicchiere” anche se «non è fisso - racconta - perché dipende dal tipo di pasta che preparo giorno per giorno». E allora spazio ai tortellini «pasticciati, con ragù di maiale o di galletto. Ogni tipo di pasta fresca, quella gialla o quella verde (con l’aggiunta di bietola, ndr), che produco ora è possibile gustarla mentre si passeggia per le vie di Modena». Il tutto a un prezzo che varia da cinque ai sette euro. Un’idea che «sembra piacere ai clienti e per questo stiamo pensando di creare altri piatti come i gnocchetti al nero di seppia. Abbiamo anche iniziato una collaborazione con il negozio di fronte per offrire ai clienti anche un posto dove sedersi».

Stricchetti con ragù di galletto.

Per il ragù si inizia dal soffritto: un cucchiaio d’olio d’oliva con cipolla tritata (non in abbondanza) e uno spicchio d’aglio in camicia. Una volta dorata la cipolla far insaporire il petto di galletto (poco meno di un chilo), pezzetti di sovracoscia ancora con la pelle più pezzetti della parte superiore dell’ala. Una volta insaporito il tutto aggiungere il pomodoro e far cuocere a fuoco lento.

Per gli stricchetti freschi si utilizza 500 grammi di farina di tipo 0, 500 grammi di semolino e otto-dieci uova 8dipende dall’umidità presente nell’aria). Una volta fatto l’impasto farlo riposare per 30 minuti a temperatura ambiente coperto da pellicola. Stirare la pasta fino a una altezza di tre-quattro millimetri e formare dei quadratini di quattro centimetri per quattro. Pizzicare tenendoli dal lato e il gioco è fatto. Cuocere la pasta e unire al ragù.