Gazzetta di Modena

FANAO. Zucchero liquefatto e mandorle bianche tostate: ecco gli ingredienti del croccante del Frignano la cui origine è smarrita nella notte dei tempi. E che oggi è tutelato dal marchio collettivo “Tradizioni e sapori di Modena”. A Fanano, Pavullo, Sestola, Montecreto, Riolunato, Fiumalbo, Pievepelago, Lama Mocogno e Serramazzoni la ricetta di questo miracolo, che pare non mancasse mai alla mensa del Governatore dell'antica Provincia del Frignano, ha attraversato i secoli.

[[atex:gelocal:gazzetta-di-modena:modena:cronaca:1.13402173:gele.Finegil.StandardArticle2014v1:https://www.gazzettadimodena.it/modena/cronaca/2016/05/02/news/preghiere-e-cucina-tre-suore-custodi-di-antichi-misteri-1.13402173]]

Gli archivi storici custoditi nelle abbazie narrano di un croccante già protagonista di matrimoni, battesimi e feste “comandate” a partire dal 1700. Ma dove cercare le più remote radici di siffatta ghiottoneria? In proposito le opinioni divergono. Due le ipotesi più accreditate. La prima: il croccante nasce addirittura nel lontano Duecento su ispirazione dei dolci arabi (composti soprattutto di zucchero, miele e frutta secca) nelle nostre regioni del sud. Seconda opzione: il croccante vede la luce nel Quattrocento in terra spagnola. Certo non si lasciò sfuggire la ricetta Pellegrino Artusi che nel 1891 la consegnò a imperitura memoria. La si trova infatti tra le pagine della bibbia laica della tavola: “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”. Il segreto che fa del croccante preparato dalle monache di Fanano un unicum inimitabile pare stia nella cottura dello zucchero. Chi se ne intende sostiene che debba essere caramellato a 180° quindi, ancora caldo, unito in matrimonio ad una uguale quantità di mandorle “lamellari”. Senza dimenticare i preziosi sassi di fiume con cui deve essere livellato prima che solidifichi.