Gazzetta di Modena

La ricetta della tradizione modenese per preparare la tigella si compone di alcuni passi, semplici ma fondamentali, da osservare religiosamente per ottenere quei dischi di pasta, accompagnamento o piatto unico sulla tavola, insieme a tanti condimenti. Questo “pane di montagna” necessita di alcuni ingredienti basilari, da cui non si può assolutamente prescindere. L’impasto che si deve realizzare è composto da latte, farina, lievito e acqua, qualcuno aggiunge strutto o una noce di burro. Un tempo queste “focaccine” venivano cotte in particolari dischi di terracotta o di pietra refrattaria chiamati “tigelle”, da cui il nome attuale di questo tipico pane emiliano. Qui proponiamo una delle tante ricette.

Ingredienti per una ventina di tigelle: 300 grammi di latte, 200 g di acqua, 60 g di strutto, 250 g di farina tipo 0, un cucchiaino di sale, 500 g di farina di tipo 00, 3 g di lievito, 50 g di olio di oliva extravergine.

Procedimento: mescolare la farina 0 e quella 00 in una ciotola, aggiungere latte, lievito. Impastare e, successivamente, versare, l’olio (opzionale) e l’acqua. Quando questo avrà acquisito una consistenza soda, aggiungere il sale. Continuare ad impastare fino a quando il risultato ottenuto sarà compatto. Deporre il composto ottenuto su un pianale di legno e lavorarlo con le mani fino a farlo diventare liscio e omogeneo e avvolgerlo con un contenitore di pellicola trasparente, lasciandolo riposare a temperatura ambiente per 2 ore in un luogo tiepido. Successivamente, mettere il composto in frigo per almeno 8 ore per terminare la lievitazione. Togliere l’impasto dal frigo e posizionarlo su una spianatoia di legno leggermente infarinata. Stendere l’impasto con un mattarello fino a ridurlo di circa 5 millimetri, poi, col coppapasta di circa 9 centimetri di diametro ricavare una ventina di dischi. In realtà la grandezza è assolutamente opinabile, così come il modo di tirarle (c’è chi con la pasta fa piccole palline e poi tira quelle, una per una, anche col solo movimento del palmo della mano e del polso).

Posizionare le tigelle così ottenute su un vassoio coperto con carta da forno, facendole riposare per 20 minuti. Fare scaldare la tigelliera per 5 minuti da entrambi e lati e, una volta calda, fare cuocere per 4/5 minuti per parte i dischi di pasta. La cottura dev’essere dolce, altrimenti rimarranno crude all’interno. (s.a.)