Gazzetta di Modena

La tigella è un cibo trasversale e democratico. Lo sostengono i gourmet e fondano questa tesi sulla larga fetta di gusti scavando nella storia di questa pietanza: qualche secolo fa si poteva ritrovare la tigella sia sulla tavola degli Estensi, per la sua sfiziosità, così come sul desco delle famiglie più povere, per la semplicità degli ingredienti. Parola dell’esperto gastronomo de L’Espresso Stefano Reggiani, il quale conferma che quando si parla di tigella ci si riferisce allo strumento usato per prepararla, mentre la crescentina è il contenuto, ciò che si assaggia, quindi. «Nella vulgata, poi, la nostra crescentina è diventata tigella – racconta Stefano Reggiani - Negli ultimi anni hanno aperto diversi locali, anche fuori Modena, che basano la propria offerta di ristorazione sulla tigella. Indubbiamente ciò ha contribuito a tributare maggiore notorietà al nome “tigella”. E il confronto con la crescentina bolognese è sbagliata perché quest’ultima è fritta. La tigella è un alimento semplice, fatto di acqua, farina, sale e lievito. Ne esiste una variante in Garfagnana che non prevede il lievito, cotta al forno o a legna. Tradizione che evidentemente si è diffusa all’epoca del Ducato di Modena e Lucca. Il Frignano, invece, può rivendicare la primogenitura sulla tigella tradizionale con il lievito. E la memoria corre inevitabilmente all’amico Sandro Bellei, recentemente venuto a mancare, il quale ha dedicato molte delle sue ricerche a questo argomento. Lui diceva che le tigelle vanno gustate rigorosamente con lardo e Parmigiano, e salumi poveri. Non abbinate a storpiature moderne come la Nutella». La tigella era presente anche in epoca celtica, come confermano le raffigurazioni riprodotte sui dischi di terra che una volta servivano per fare la crescentina. «Le tigelle erano fatte di materiale refrattario, di acqua, calcite che è un minerale comune nei terreni argillosi e del terriccio di castagneto. Questi dischi sono stati sostituiti dalle odierne tigelliere – conclude Reggiani - Su questi dischi di terra c’erano diverse raffigurazioni: tra quelle più diffuse la stella con sei punte. A volte, nelle famiglie importanti, si faceva incidere lo stemma gentilizio della famiglia. Alla corte degli Estensi era già nota la tigella, o crescentina, le famiglie nobili la mangiavano. Una volta, le formelle venivano impilate di fianco al camino e separate con una foglia di castagno che rilasciava umidità e un po’ di profumo». (s.a.)