Gazzetta di Modena

GUIGLIA. La tigella fatta proprio come una volta, con un grano ricercato che all’alta digeribilità abbina la fragranza di un profumo e di un gusto lontani. La propone il ristorante Belvedere, dove Anna Cozza è la custode di una ricetta particolare della tigella, o meglio, della crescentina, perché in questo locale l’ossequio alla tradizione parte dal nome.

«La nostra crescentina si ottiene con la miscela di diversi tipi di grani antichi – racconta Anna, lasciando affiorare il segreto che conduce al mix di ingredienti originale della tigella – nel dettaglio, i grani sono: lo Rieti, che risale al 1900 e costituisce un’antica varietà dell’Italia centrale; l’Abbondanza, datato 1940; il Marzotto, del 1959 e il Mec del 1975. Questa miscela viene venduta da Progeo e si differenzia rispetto alle altre anche per il prezzo: costa circa 1,60/1,70 euro al chilogrammo, mentre in commercio si trovano anche farine a 20 centesimi al chilo. Nell’impasto io inserisco acqua e latte, in percentuali che vanno intorno al 60 e 40%. Poi aggiungo il sale marino di Cervia, l’olio extravergine d’oliva, e il lievito di birra. Tutti gli ingredienti sono rigorosamente biologici. Non usiamo lo strutto, anche perché da noi vengono diversi vegetariani. Una volta realizzato l’impasto, lo lascio riposare per tre o quattro ore. Le palline sono tutte ricavate a mano: questo implica che siano tutte di forme diverse». Anche la modalità di cottura rappresentano una peculiarità che gioca con la macchina del tempo. «Le crescentine vengono cotte su piastre elettriche che contengono la pietra refrattaria», prosegue Anna. La scelta di intraprendere la strada del biologico deriva dagli studi di Anna ma anche dall’incontro con suo marito Giovanni Montanari, pioniere di questa filosofia di vita e titolare dello storico locale “Osteria vecchia”, oggi chiuso. “Chi viene da noi al Belvedere soffre di intolleranze o allergie, in particolare a grani e lieviti, e trova nella nostra cucina un’ottima soluzione, gustosa e allo stesso tempo salutare – conclude Anna – prepariamo anche il borlengo con questi tipi di grano». Il ristorante Belvedere è raccontato anche nel libro, edito dalla modenese Artestampa, in uscita il prossimo ottobre. (s.a.)