Gazzetta di Modena

di CRISTIANA MINELLI

Comprare il pane è un potente esercizio di affermazione, uno strumento del tutto imprevisto per raggiungere una piena consapevolezza di sè. Anche all'ombra della Ghirlandina, fra la via Emilia e il West, c'è stato un tempo in cui l'acquisto al forno si risolveva in un rapido e distratto ordine di routine. Quattro comuni, due panini all'olio, un filone, un francese. Qualche esotico azzardava, una baguette. Oggi occorrono preparazione e concentrazione perché la gamma delle opportunità è più vasta dell'elenco delle specie che nuotano nell'Oceano Pacifico.

Lievito madre, doppia lievitazione, con olive, ai cinque cereali, senza sale, senza strutto, integrale, nero ai semi di zucca, sesamo e chiodi di garofano, morbido, tartaruga, spiga, zoccoletto, con le uvette, senza glutine, barchetta, napoletano, toscano, ai fiori d'arancio. Poco cotto, cotto, bianco, nero, al carbone. Oggi i cuochi sono i nuovi Longobardi e la cultura del cibo s'è presa una rivincita secolare introducendosi in ogni ambito con autorità da sovrano, con un notevole impatto mediatico, a tutte le ore, in tutte le salse.

Pare che un celebre cuoco farà lezione di cucina allo stadio. Più che i nuovi Longobardi qui si tratta di nuovi gladiatori.

Oggi che gli chef tengono salde le redini della cultura popolare - i libri di ricette, pare siano in testa alle classifiche di vendita - anche comprare una pagnotta è complicato come scegliere la portata da un menù di un ristorante di grido.

Una mattina, in un negozio a pochi passi dalla Ghirlandina, al cospetto di otto persone una in fila all'altra, una raffica di domande colpisce la commessa al di là del bancone come il mitra di un camorrista. «È senza olio, senza sale, senza grassi idrogenati, con quali cerali, c'è la segale?, è lievitato ventiquattro o quarantotto ore?, è croccante, ma solo all'esterno?, quello dietro è al carbone, al carbone sarà mica tossico?"».

Così otto persone, una in fila all'altra, decidono che è stato raggiunto il limite consentito delle domande. Il portavoce, sulla settantina, affronta il cliente abbronzato, elegante, con occhiali a montatura leggera e un maglioncino blu sulle spalle.

«Scusi, Marchionne - gli dice - adesso tocca a me».