Gazzetta di Modena

SPILAMBERTO. In un mondo in cui tutto va veloce, è la lentezza ad esser premiata. Anzi, è la pazienza. «Le tre regole per avere un prodotto eccellente? Attendere, attendere e poi attendere ancora».

A svelare i segreti dell'aceto balsamico è Luca Gozzoli, gran maestro della Consorteria. Si è tenuto, infatti, ieri a Spilamberto, il tradizionale Palio di San Giovanni. Ha vinto Gian Carlo Sterrmieri davanti a Giorgio Apparuti (argento) Stefania e Roberto Antichi (bronzo). A quando risale la festa?

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«Il palio è stato ripreso cinquanta anni fa con la Fiera di San Giovanni - ha spiegato Gozzoli - ed è la gara degli aceti balsamici tradizionali prodotti dalle famiglie degli antichi domini Estensi che oggi coincidono con la provincia di Modena. I soci della Consorteria sono quasi mille. Oggi è il momento clou perché oltre a premiare il vincitore tra 1.422 partecipanti coincide anche con il mezzo secolo di vita. Siamo a fronte di un passaggio tra generazioni: ai giovani spetta il compito di iniziare a imparare il mestiere del conduttore di acetaia».

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Cinquant'anni sono passati. Dove saremo tra un altro mezzo secolo? «La caducità della vita umana non riguarda il balsamico - ha risposto Gozzoli - anche perché come usava spesso dire il mio predecessore “non è la batteria che appartiene a noi, ma siamo noi ad appartenere alla batteria”.

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Questo ci permette di essere fiduciosi per gli anni a venire. I problemi che abbiamo avuto con il balsamico, li abbiamo avuti quando qualcuno ha voluto accelerare il processo. Per fare un buon affinato occorrono almeno 12 anni, mentre per un buon extra-vecchio ne servono 25. Altri importanti elementi sono la materia prima, come il mosto cotto di uve trebbiane e di lambrusco, e poi un'acetaia in condizioni di salubrità e igienicità. Infine, tanta passione». Tra gli ospiti anche Massimo Bottura.