Gazzetta di Modena

Ci sono locali che raccontano la storia della tradizione modenese più di altri, tramite il susseguirsi di piatti che esprimono il meglio di questo territorio e la grande cura nel realizzarli. Proprio come una volta, quando la genuinità del prodotto aveva la precedenza su qualsiasi altra cosa.

Uno di questi è certamente la Trattoria Bianca di via Spaccini. La storia di questo ristorante risale agli anni del dopo guerra, quando Bianca Costa Pisani arrivò a Modena da Pavignane di San Felice sul Panaro. Bianca giunse nella città della Ghirlandina nel 1947, dopo aver già maturato una certa esperienza nel settore del mangiar bene e una capacità sopraffina nella scelta dei prodotti tipici già quando viveva nella Bassa.

Per due anni, l’intraprendente ristoratrice si stabilì in via Santa Margherita, dietro al teatro Comunale. Poi decise di traslocare in via Spaccini nel 1950. «Mia nonna aprì qui, in concomitanza con il mercato bestiame. - racconta Giuseppe Tartarini, alla guida della Trattoria Bianca e nipote della fondatrice - La nonna aveva già un’osteria, ma venne a Modena probabilmente per il desiderio di allargarsi. La nostra cucina è incentrata sulla cucina tipica della tradizione modenese, ma non rinunciamo a qualche rivisitazione pur tenendo come punto fermo i piatti che fanno la storia del nostro territorio. Scorrendo il nostro menu, infatti, si possono ritrovare: salumi misti con gnocco fritto, la pasta fatta in casa, dai tortellini in brodo ai tortelloni di zucca che serviamo al guanciale, ai maccheroni al pettine con ragù di asparagi, alle tagliatelle prosciutto e piselli. D’inverno proponiamo inoltre il celebre e intramontabile carrello dei bolliti, le cotolette con braciola di maiale, il filetto all’aceto balsamico. Un piatto che piace tanto è la tartare di manzo, insieme alle frittelle di baccalà che solitamente nella stagione fredda serviamo come antipasto o alterniamo con melanzane alla parmigiana. In quest’ultima portata la particolarità è che usiamo il Parmigiano reggiano e non la mozzarella. Per finire, i dolci sono fatti in casa: ad esempio gli ospiti apprezzano il gelato di crema preparato da noi, con marasche calde, o la zuppa inglese, il tiramisù, il mascarpone con scaglie di cioccolato, mandorle tostate, o con torta al cioccolato» conclude Tartarini. Lo staff della Trattoria Bianca è composto da due cuochi, Paolo Malferrari e Gerlando Montante, da un aiuto cuoco e da due persone addette alla sala.

Tortelloni di zucca al guanciale.

Ingredienti per il ripieno: 300 grammi di zucca cotta al forno, 50 gr di mostarda di Cremona, 50 gr di amaretti di Modena, 150 gr di Parmigiano reggiano, sale quanto basta, pepe qb, 200 gr di guanciale stagionato, tagliato a cubetti e rosolato. Procedimento: impastare la zucca, il Parmigiano reggiano, la mostarda e gli amaretti. Lasciare riposare il composto ottenuto per circa 10 minuti. Per la pasta sfoglia: 5 uova ogni 500 grammi di farina. Procedimento: impastare e tirare con il matterello. Comporre il tortellone con la pasta sfoglia e il ripieno. Fare bollire i tortelloni di zucca in acqua salata per due minuti e farli saltare in padella con il guanciale rosolato.