Gazzetta di Modena

MODENA. È diventata quasi una moda, ma per molti, è una necessità. La cucina gluten free è una delle nuove frontiere del cibo salutista ma spesso non viene trattata con le dovute conoscenze e nel segno di tanti luoghi comuni. Ecco perché a Carpi ha destato grande interesse una serata con lo chef modenese - ma residente da anni a Carpi - Marcello Ferrarini, autore di “Tutta un’altra pasta - La mia vita da chef celiaco, le mie ricette senza glutine” (Mondadori), che, sul pronao del Teatro Comunale, dopo la presentazione ufficiale del volume, si è avvicendato ai fornelli con due ospiti speciali: Enrico e Sandro, La Strana Coppia di Radio Bruno, preparando in diretta gnocchetti di patate con pecorino, pistacchi e aceto balsamico. Il tutto tra ricette, gag e anche tante risate.

Formatosi a pieni voti presso l’Italian Cooking School di Bologna, Marcello non nasce chef. «Mi hanno sempre appassionato la forma artistica, lo stile e il design - ha raccontato - dunque mi sono diplomato all’Istituto d’Arte a Modena dopodiché, anche per studiare me stesso, mi sono laureato in Psicologia a L’Aquila. Sia la forma artistica sia l’aspetto psicologico mi sono di grande aiuto, oggi: innanzitutto perché penso che la cucina sia una forma d’arte e, in secondo luogo, avendo a che fare con un pubblico, mi si passi il termine, “malato” (perché la celiachia è una patologia), avere questo background mi è utile». Anche Marcello infatti è celiaco. «Mi hanno diagnosticato la celiachia quando avevo 30 anni -ha spiegato - vivevo con una pastiglia di Malox in tasca e avevo sempre bruciori di stomaco. Li associavo a uno stile di vita culinario sregolato, ma mi sbagliavo.

Da lì, mi sono riavvicinato alla cucina sia per esigenza personale, sia perché era nel mio dna: mio nonno, Francesco Rebecchi, era chef al Palace Hotel di Modena negli anni ’70, mia mamma è gastronoma. Mi sono perciò avvicinato ai fornelli in modo sperimentale, con risultati inizialmente pessimi: anni fa, le materie prime non erano molto lavorabili. Ho frequentato una scuola professionale a Bologna e da allora è iniziata la mia carriera, partendo dal basso, ma in rapida ascesa anche grazie alla fiducia di chef che hanno riconosciuto il mio potenziale».

Ferrarini controlla accuratamente gli ingredienti da utilizzare: l’alta produttività del settore vuole contenuti di glutine sempre maggiori e, se fino a cinquant’anni fa, la percentuale di glutine era del 4-6%, oggi è salita mediamente al 16-18%.

«Le principali farine che utilizzo - ha specificato - sono quelle di riso e di mais, entrambe naturalmente prive di glutine, poi ce ne sono tante altre meno conosciute, come il grano saraceno, il sorbo, il teff, gli pseudocereali ossia quinoa e amaranto, molto duttili per la panificazione». Passione, tecnica, manualità e creatività non pongono limiti e mangiare senza glutine non significa nel modo più assoluto gustare cibi privi di sapore. Ferrarini si e` distinto, in breve tempo, per aver sperimentato ed elaborato ricette per celiaci originali e fantasiose, tanto da affermarsi come nuovo riferimento della cucina gluten free nazionale alla conduzione del primo programma televisivo tematico “Senza glutine, con gusto”, in onda su Gambero Rosso Channel.

Ai lettori propone una gustosa ricetta estiva: crocchette di melone bianco salato e insalatina, fiori edibili, frutta secca e miele ai frutti di bosco. «La lista degli ingredienti - spiega - comprende un melone, 350 gr di pangrattato senza glutine, 6 uova, 80 gr di Parmigiano Reggiano, 125 gr di insalatina variegata di radicchio, fiori edibili misti, semini vari marchio Sarchio, miele ai frutti di bosco, pomodori datterino, ravanelli, olio da frittura, sale e pepe - spiega - dunque, mondate l’insalatina variegata e mettetela da parte. Con uno scavino create dei cilindri dalle fette di melone, passateli nelle uova sbattute con il formaggio, sale e pepe. Quindi, passateli nel pangrattato e ripetete l’operazione almeno due volte. Cuocete le crocchette in olio bollente a 180° per un paio di minuti, scolatele e asciugatele dall’olio in eccesso con un foglio di carta assorbente. Salate e pepate a piacere e impiattate le crocchette con miele ai frutti di bosco, fiori edibili, semini vari i pomodorini e i ravanelli tagliati». Et voilà!