Gazzetta di Modena

Immaginate di avere di fronte un piatto della cultura gastronomica emiliano-romagnola: ad ogni boccone proverete una piena soddisfazione di pancia e palato. Ma c’è di più… ciò che si assaggia va oltre il sapore e ci riporta alla storia, alla cultura e alle condizioni sociali di secoli fa. La tradizione culinaria è una ricchezza affascinante e, ne sono certo, se avessimo la possibilità di conoscere l’origine di ogni ricetta, questa verrebbe gustata con un consapevole rispetto e l’esperienza appagherebbe anche la mente.

Chiedere per conoscere e gustare. Ecco uno dei modi migliori per godersi un buon piatto. In molti casi troverete un oste o un ristoratore appassionato che sarà ben felice di raccontarvi la storia di quella ricetta tanto semplice quanto eccezionale. In fondo l’innovazione, che è certo creatività, parte spesso da un nuovo utilizzo di un ingrediente, di una tecnica, di un’attrezzatura e in effetti una “rivisitazione” è il risultato di una cultura rigenerata e riadattata, che ha radici in secoli di storia.

Un esempio di piatto storico: i garganelli al ragout della Romagna. I fondamenti di questo piatto provengono da ricettari medievali, dove non vi è solo un misto di carni, aromi e altri elementi che “legano” il composto, ma è presente un incontro tra status nobiliare e cultura contadina, un mix di abitudini, gusti e necessità arrivate fino ai nostri giorni. Ogni elemento ha una ragion d’essere: non dimentichiamoci mai dell’unicità di ogni ingrediente, un esempio? Lo scalogno… usato da molti nella ricetta del ragout e spesso ignorato dalla maggior parte dei palati, è davvero un elemento importante. È molto più delicato rispetto alla cipolla ed esalta gli altri ingredienti. Già presente nei ricettari medievali e storicamente utilizzato come alimento contadino, è oggi sfruttato anche nei ristoranti più blasonati. Spesso, in altre ricette, viene utilizzato anche come alternativa all’aglio, dal carattere piuttosto aggressivo.

Senza voler “fare un elenco della spesa”, il concetto da non dimenticare è l’importanza della materia prima e la consapevolezza storica di ciò che consideriamo “comune”. In realtà si tratta di una straordinaria cultura commestibile. Mentre l’aspetto storico-culturale è una realtà passata da scoprire o riscoprire, la materia prima racchiude in sé continui sviluppi, sta al cuoco (amatoriale o non), esaltarne l’origine sfruttandone le potenzialità. Storia e materia prima sono “maestre” in grado di raccontare ciò che è stato e ci stimolano a creare ciò che potrebbe.