Bottura, da Modena a Rio: nuovo menù e Olimpiadi
Estate calda per lo chef della Francescana: «Alla Franceschetta ho elaborato diversi piatti pensando ai turisti. In Brasile col refettorio, testimonial di cultura»
«Facciamo un giro in Maserati che ti racconto cosa faremo, da oggi, per le Olimpiadi a Rio de Janeiro con il refettorio che sopravviverà anche dopo i Giochi. E ti racconto anche il menù I love Modena che ho ideato per la Franceschetta per soddisfare le richieste dei tanti turisti che ormai indiscutibilmente affollano la nostra città».
Inizia così - ieri - una mattinata con lo chef pluristellato Massimo Bottura della Osteria Francescana in procinto di partire per il Brasile dove sarà tra i volti noti dell’Italia insieme al premier Renzi, al ministro dell’agricoltura Maurizio Martina e al presidente del Coni Giovanni Malagò.
Bottura la sua medaglia d’oro l'ha già vinta nelle settimane scorse quando il suo locale ha trionfato a New York con il titolo di migliore ristorante del mondo assegnato alla Francescana di via Stella, con Massimo Bottura da ormai vent’anni.
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Ora sosterrà il made in Italy e il Tricolore che appare anche nel piccolo refettorio posto dietro il ristorante, ricordo della magica serata dell'Oscar della ristorazione in America. «Io sono abituato a vedere sempre il bicchiere mezzo pieno, ma del resto in Italia e a Modena soprattutto ci vedono come un popolo dalle infinite possibilità».
Cosa farà in Brasile?
«Parto oggi (ieri ndr) e tra pochi giorni ci sarà la conferenza stampa e successivamente lunedì prossimo l'inaugurazione del refettorio in un quartiere molto popolare di Rio».
Lo chef mostra un gigantesco murales che proprio in questi giorni stanno realizzando in loco alcuni artisti: «Sarà magnifico, non vedo l'ora visto che il refettorio Ambrosiano ha avuto un successo gigantesco anche dopo l'Expo».
Il refettorio brasiliano, presentato nelle settimane scorse dalla Fao, si chiamerà "RefettoRìo" e alla fine dei Giochi avrà servito 19mila pasti recuperando 12 tonnellate di scarti. Come sarà?
«Anzitutto non sarà un progetto di carità, ma un progetto culturale condiviso con i sessanta più importanti cuochi del mondo tra cui Virgilio Martinez a Gaston Acurio, Ferran e Albert Adrià. La mia idea è sempre quella, veicolare un messaggio forte contro lo spreco del cibo: vogliamo fare comprendere come attraverso la tecnica e la conoscenza si recupera la mentalità che le nostre nonne avevano».
Ossia?
«Loro non buttavano via niente, raccoglievano dalla credenza anche le briciole del pane. Noi faremo lo stesso, legando al cibo anche le opere d'arte perché ricordo che stiamo parlando di cultura".
Poi che altro farà?
«Il nostro sogno, attraverso una quarantina di cuochi, è aprire una scuola di cucina per permettere ai giovani di quei luoghi di imparare un mestiere sempre in nome del mio motto: cultura, conoscenza, senso di responsabilità».
Chi l’accompagnerà in Brasile?
«Mia moglie Lara mi raggiungerà perché resterà ancora alcuni giorni a Modena perché abbiamo deciso di accorciare la chiusura di agosto della Francescana viste le tante richieste. Poi c'è mia figlia e vengono con me tre giovanissimi collaboratori della cucina. Ho scelto loro per fargli comprendere come intendiamo noi il lavoro intorno al cibo».
Ma lei non dimentica mai la sua città.
«Certo, Kennedy chiedeva cosa puoi fare tu per il tuo paese e lo ripete spesso anche mia Lara che è americana. Per questo ho ideato il menù “I love Modena” per la Franceschetta. I turisti a Modena sono cresciuti tantissimo, un tempo andavano solo a Maranello e ora invece vengono in città a vedere il Mef e gli altri luoghi ed eccellenze. Per questo occorre sostenere Mirella Freni e il belcanto e Nicoletta Mantovani con il museo Pavarotti. Tanti inoltre vorrebbero venire alla Francescana, ma purtroppo è spesso esaurita e quindi ho pensato a un menù per il gastro-bistrot di via Vignolese. Lì accoglieremo tutti con i prodotti nostri».
Ci sarà una invasione.
«Speriamo, infatti abbiamo fatto lo sforzo di spostare là qualcuno del personale della Francescana».
Cosa ci sarà?
«I salumi, i formaggi, i tortellini in crema di parmigiano e la faraona. Anche il gelato alla crema con le amarene: quando il signor Levi di Santa Maria di Mugnano ci dice di correre a raccogliere le sue amarene noi corriamo».
Sempre a Modena si parla da tempo di un nuovo refettorio.
«Ogni cosa a suo tempo, comunque il sindaco e il vescovo sono già d'accordo».
Bottura parcheggia la macchina, è l'ora di cucinare alla Francescana e nel frattempo è pronto il volo che unirà Europa e Brasile sotto le insegne di cibo, arte e cultura. E Modena...
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