Gazzetta di Modena

Può la patria del lambrusco diventare la terra della birra? A Formigine sembra di sì. Dove? In via Trento Trieste 92/E. L’insegna del locale porta una scritta che richiama il piacere della scoperta. Tre parole che racchiudono l’anima del luogo: Gastronomia Sapori perduti. I sapori tipici della cucina emiliana si ritrovano nei piatti preparati al suo interno. Accanto a ogni pietanza serve un buon accompagnamento. Se la tradizione vuole che ci sia il lambrusco, nella Gastronomia formiginese si pasteggia con tinte bionde: sono i riflessi della birra. Una scelta originale, introdotta nel 2008. Il locale era stato aperto quattro anni prima come gastronomia d’asporto. Una caratteristica confermata, come si nota varcando la soglia. Tuttavia, c’è un particolare che manca, il bancone per l’esposizione.

«La scelta di non avere i prodotti esposti - ha spiegato Ivan Muratori, co-gestore del locale - è dettata dal fatto che realizziamo tutto sul momento. Abbiamo alcuni prodotti congelati, ma, solitamente, prepariamo il prodotto su richiesta. Siamo da sempre una gastronomia d’asporto “espresso”. Da tempo, inoltre, si può pranzare e cenare da noi».

Cene e birra sono elementi tipici della gastronomia. Si possono ritrovare ogni venerdì sera. Da quattro anni la cena del venerdì è dedicata a momenti di degustazione con i boccali. Com’è nata l’idea di questi abbinamenti?

«La birra era per me un mondo semisconosciuto - prosegue Muratori - perché io ero un gran amante del vino. Qualche anno fa è entrato nella gastronomia un rappresentante di birre artigianali. Mi ha fatto assaggiare i suoi prodotti e ho fatto il primo ordine: otto qualità diverse di birra. “Vedrai che questo sarà il futuro”, mi ha detto. La sua frase si rivelò premonitrice. Ora ho un continuo ricambio di birre artigianali provenienti dall’Italia e dall’estero».

Dalla curiosità alla passione il cammino è stato breve.

«Mi sono appassionato da subito e ho fatto un corso di “sommelier” sulla birra. È stato un modo per conoscere meglio questa realtà».

Finiti gli assaggi al corso, è iniziata la pratica nel locale.

«Ho adottato una tecnica tutta mia per conoscere a fondo le birre che vendo. Le assaporavo e scrivevo su un foglio le sensazioni che percepivo. In seguito, controllavo sulle recensioni della birra bevuta se c’era corrispondenza. Un metodo inverso rispetto al solito. Normalmente, infatti, prima si scoprono su carta le qualità della birra e poi la si assapora».

Come vengono scelti gli abbinamenti coi piatti?

«Anche in questo caso il punto di riferimento è il vino, infatti parto dalle sue caratteristiche. Mi domando poi in quale birra si ritrovino le stesse. È un modo per poter creare il giusto abbinamento».

Un esempio?

«Il gnocco fritto e le crescentine si sposano bene con il lambrusco di Sorbara perché ha un sapore aspro. Allo stesso modo, nella birra si ritrovano le stesse caratteristiche nelle “blanche”. È una varietà belga, speziata e agrumata».

Quali sono le birre che si possono trovare nella gastronomia?

«La metà delle birre sono italiane, le restanti prodotte in Belgio, Regno Unito, Germania, Stati Uniti e Spagna».

Tuttavia, ce ne sono di prodotte vicino da noi. Una particolare birra aromatizzata alla lavanda viene fatta fermentare alle porte di Mantova. Si trova, infatti, a pochi chilometri da Concordia l’azienda agricola Stoffi.

«Da tempo lavoriamo con la ditta di San Giacomo delle Segnate e le birre da loro prodotte si trovano sempre nella gastronomia. Quest’anno hanno introdotto una nuova qualità alle tre presenti. Abbiamo organizzato anche una degustazione ad hoc».

Quanti sono gli appassionati che vi vengono a trovare?

«All’inizio erano una decina mentre ora abbiamo triplicato le presenze. Abbiamo da poco ampliato la gastronomia, annettendo il locale a fianco. Un’altra novità è rappresentata dalle cene di degustazione con il vino».