Gazzetta di Modena

SPILAMBERTO. Un profumo dolce e intenso: qualcosa bolle in pentola. In realtà, non è proprio una pentola. Al limite è un pentolone o, per meglio dire, un paiolo in rame. Cosa bolle? L’odore non mente. Cuoce dalle prime ore del mattino fino a tardo pomeriggio: è il mosto. Di anno in anno si ripete la tradizionale festa del “Mast còt”, dedicata al mosto cotto e partita ieri e che proseguirà per tutto oggi. «Sono quasi vent’anni che chiamiamo tutte le comunità della Consorteria - spiega Luca Gozzoli, Gran Maestro dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena - per cuocere il mosto in piazza. Questo è il momento principe nel mondo del balsamico». Una festa che coinvolge curiosi e appassionati.

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«Oltre a essere una tradizione che si porta avanti nel tempo - sottolinea Gozzoli - è un’ulteriore occasione per divulgare la storia e la cultura del prodotto. Inoltre, i visitatori possono vedere come si fa il balsamico e porre domande ai maestri della Consorteria». Anche noi ci siamo avvicinati ai paioli e abbiamo notato una particolarità: un paio di noci si sono tuffate nel liquido che bolle. Come mai? «Un tempo non c’erano i moderni termometri - racconta Maurizio Fini, vicario del Gran Maestro della consorteria - Le noci servivano a controllare la temperatura: se iniziano a girare su se stesse allora vuol dire che la temperatura è troppo alta. Se, invece, rimangono ferme significa che il mosto sta cuocendo in modo ottimale».

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Si è parlato tanto di tradizione e passato. Del futuro dell’aceto balsamico cosa si può dire? «Il futuro del balsamico non può essere che roseo - risponde Fini - perché ci sono tanti giovani che si avvicinano a questo mondo nel rispetto della tradizione. C’è un forte legame emotivo tra generazioni che viene tramandato, non solo tecnica e sapere».