Gazzetta di Modena

MODENA. Dopo L'Erba del Re, lo chef Luca Marchini insieme al suo staff ha deciso di addentrarsi in una nuova e importante esperienza tutta incentrata sulla cucina modenese: la Trattoria Pomposa al Re Gràs nasce proprio dalla consapevolezza di quell’intensità di sapori che esiste e vive ancora in una profonda cultura popolare.

Chef Marchini, aretino d’origine ma modenese da quando aveva 17 anni, celebra la “modenesità” con questo ristorante, che si propone di fare apprezzare le declinazioni della nostra cucina territoriale, così amata e famosa nel mondo. «Abitiamo in un territorio eccezionale dal punto di vista gastronomico - dice Luca Marchini - Questo ci spinge a volere raccontare con orgoglio questa tradizione. La Trattoria è dunque un omaggio alla ricca identità modenese. La tradizione ci insegna il rispetto per la qualità delle materie prime, il piacere dell’accoglienza e l’importanza del ricordo storico presente in ogni famiglia. Amo la creatività in cucina, fa parte del mio mestiere e del mio sentire, ma penso ci vogliano basi solide… difficile far volare la mente nell’immaginazione senza avere i piedi ben piantati per terra».

Alla Trattoria chef Marchini ha selezionato una buona parte del mondo gastronomico modenese, scegliendo tra alcuni dei piatti più amati dai modenesi, come gramigna, tagliatelle, tortellini, e lasagne.

«Tra i secondi non potevano mancare le scaloppine con aceto balsamico e devo dire che d’inverno il carrello dei bolliti è molto gradito - prosegue lo chef - Anche tra i dolci ho cercato di toccare il ricordo popolare inserendo in carta il bensone, la zuppa inglese e la torta di riso al sassolino. Citando solo alcune delle proposte da gustare in trattoria, ciò che mi piacerebbe dire all’ospite che siede alla mia tavola è: “mi impegnerò per farti sentire accolto, rilassato e piacevolmente deliziato dalla semplicità della tradizione».

Un ulteriore dettaglio che aiuta l’ospite ad immergersi in un’atmosfera come quelle delle grandi tavolate di una volta è la specifica volontà di rendere partecipe l’ospite nei procedimenti di preparazione dei piatti tipici offerti dal locale. «La scelta di utilizzare il bancone a vista per la pasta fatta a mano e il forno a legna dove cuociamo gli arrosti, - conclude lo chef - è per me lo sforzo di restituire all’ospite il ricordo una confortevole atmosfera rustica e familiare… fatta di qualità e dedizione».

Gramigna con salsiccia

Ingredienti: (per ragù) 2 chili di salsiccia, 10% di cipolla bianca, olio evo, brodo vegetale, 30 grammi di doppio concentrato di pomodoro, un bicchiere di vino bianco, un bicchiere di latte, sale e pepe; panna fresca, Parmigiano reggiano, pasta gramigna. Procedimento: rosolare la cipolla tritata finemente nell’olio. Togliere la cipolla e rosolare a fuoco alto la salsiccia sgranata. Sfumare con il vino bianco e poi con il latte. Unire nuovamente la cipolla, coprire con il brodo vegetale, il pomodoro concentrato, sale e pepe. Cuocere per un’ora e mezza circa. Cuocere la gramigna e saltarla in padella con il ragù, la panna e il Parmigiano reggiano.