Gazzetta di Modena

Vi siete mai chiesti come nasce l’oro nero? Se pensate al petrolio siete fuori strada; tuttavia, i ricavi da esso prodotti sono comparabili, soprattutto in un territorio come il nostro. A Expo, lo scorso anno, ha avuto un ruolo di primo piano. Avete intuito di cosa stiamo parlando? Esatto: del famoso aceto balsamico. È questo il periodo dell’anno in cui si cominciano a mettere le basi per la sua preparazione. Settembre, infatti, è il mese in cui parte la vendemmia. In questa rubrica racconteremo le principali fasi per la preparazione del balsamico, tra storie e curiosità. Per presentare la prima puntata abbiamo intervistato Luca Gozzoli, Gran Maestro della Consorteria del balsamico tradizionale. Partiamo, dunque, dall’uva. Quale? «Le più utilizzate sono quelle di lambrusche, - spiega Gozzoli - l'uva ancellotta e quelle di trebbiano, prediligendo la qualità trebbiana di Spagna. Le prime hanno una componente acida, mentre le altre sono più profumate». Il Paese iberico richiama alla mente una famosa via di Levizzano. Come nasce il nome? «Durante la diaspora degli ebrei dalla Spagna - dice Gozzoli - la portarono con loro a Castelvetro». Torniamo però ai giorni nostri. L’uva raccolta subisce una pigiatura soffice. Riposa una notte in un grande tino e le impurità affiorano. Il succo d’uva va poi cotto altrimenti diventa vino perché fermenta. È tempo di cuocere il mosto. Come avviene la cottura? «La lentezza è la parola d’ordine durante questo processo - dice ancora Gozzoli - e l’ebollizione deve avvenire lentamente. Così si concentra il mosto, evapora l’acqua e aumenta la componente zuccherina». Quanto può durare la cottura? «Dalle sette alle nove ore ed è importante che l’ebollizione non avvenga velocemente per evitare la caramellatura degli zuccheri. Il risultato sarebbe un gusto bruciato e l’errore si porterebbe avanti negli anni». Il mosto cotto è ora pronto per una prima fermentazione.