Gazzetta di Modena

Fa discutere il cosiddetto "Decreto salumi" che recepisce norme comunitarie riguardo la disciplina della produzione e della vendita di prodotti di salumeria. All’allarme lanciato da Coldiretti ora replica Assica, l’associazione confindustriale costituita dalle aziende attive nel settore dei salumi, della macellazione del bestiame, delle carni in scatola.

Coldiretti aveva denunciato che con il decreto «vengono aumentati di un punto percentuale i tassi di umidità relativi al prosciutto cotto, a quello cotto scelto e a quello cotto di alta qualità, il che significa che il contenuto di acqua consentito sarà pagato dagli acquirenti come se fosse carne. L'incremento del tasso di umidità previsto per le tre categorie di prosciutto andrà a minare la qualità del prodotto stesso a discapito del maiale italiano, le cui carni hanno caratteristiche qualitative superiori a quelle dei maiali importati dai Paesi del nord, penalizzando i nostri allevatori».

Un allarme importante anche per la provincia di Modena, dove la suinicoltura, anche se in netto calo, è ancora una voce significativa nell’ambito dell’economia agricola.

«I prosciutti cotti - dice Assica - non subiscono alcuna modifica sostanziale. La modifica del parametro tecnico (Upsd) è limitata all’uno per cento e misura, secondo precisi criteri scientifici, la quantità d'acqua contenuta nella materia prima, tralasciando quella eventualmente utilizzata per motivi di produzione. La modifica dell'Upsd è dovuta al fatto che le carni suine e in questo caso le cosce - che anche gli allevatori italiani forniscono - sono sempre più magre, giustamente in linea con le richieste del consumatore. Ma carni più magre sono naturalmente più umide. La quantità di acqua contenuta nella carne dipende direttamente dalla parte muscolare (magra) dell'animale, cioè proprio quella parte che il consumatore paga e apprezza. È una mission impossible fornire cosce contemporaneamente più magre e meno umide. Le modifiche introdotte a livello di ingredienti utilizzabili rappresentano un mero adeguamento alla normativa comunitaria in tema di aromi e additivi e non produce nessun "via libera all'uso di aromi sintetici" già prima non consentiti. Le modifiche al decreto richieste sono il risultato di studi scientifici e verifiche tecnologiche pluriannuali svolte alla Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari di Parma, ente conosciuto nel mondo per la qualità della ricerca nel settore alimentare».