Gazzetta di Modena

MODENA. Guida Espresso “I ristoranti d’Italia” 2017: cambia tutto ma non il vertice. Se l’anno scorso Massimo Bottura aveva raggiunto la perfezione (secondo il direttore Enzo Vizzari) con 20/20, ora ottiene 5 Cappelli, il massimo, al vertice con altri 4 ristoranti top. Non solo: vince anche il “Pranzo dell’anno”. Francamente, più di così non si può.

Le motivazioni sono contenute in una lunga scheda nella quale Vizzari ricapitola la storia della Francescana e fa il punto su Bottura e la sua cucina: «Questo modenese con l’aria spiritata d’entusiasmo ha il merito di mettere tutti d’accordo». E ancora: «Bottura è un fuoriclasse del pensiero prima che del fornello». E infine il giudizio critico: «Ha unito la maestosa tavolozza di ingredienti italiani e il gusto nostrano per la tradizione facendo riverberare in una cucina ultramoderna l’eco delle sfogline». Che dire di più?

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E gli altri modenesi? Immaginiamo al vertice un triangolo isoscele. Se la punta è la Francescana con 5 Cappelli alla base troviamo due ristoranti a 2 Cappelli. Da un lato, “L’Erba del Re” alla Pomposa: «Centrale e chic, arredi eleganti, servizio inappuntabile e in cucina un Luca Marchini in stato di grazia». E dall’altro lato, esplode Rino Duca, chef di culto tra i suoi clienti ma finora sottovalutato dalle guide, oggi signore di Ravarino finalmente elevato al suo rango feudale. «Cuoco di rara sensibilità, di grande modestia, di mano felice - si legge nella sua scheda - autore della migliore cucina siciliana che si possa assaggiare lontano dall’isola».

Brilla la stella solitaria di Giovanna Guidetti e della sua “Fefa” di Finale con un Cappello, «un porto sicuro per chi ama una cucina della tradizione fatta a regola d’arte o riletta sempre alla luce della passione».

Elogi all’ “Hotel San Rocco” di Sestola, giudicato miglior ristorante di tutto l’Appennino emiliano, e a “Cà Cerfogli” di Montecreto, paradiso del fungo e della carne, oggi punto fermo per i gourmet modenesi.

Segnaliamo la scheda sui “Laghi” di Campogalliano che non convince fino in fondo. Il «locale semplice» di Paolo Reggiani (tra l’altro da poco rinnovato) presenta piatti molto elaborati anche dell’antica cucina estense ma il recensore non se ne accorge e punta l’attenzione sull’elaborazione di un singolo piatto riconoscendo che l’estroso chef riesce a mantenere sapori precisi... Meglio tornare con calma per capire che dietro i suoi piatti c’è molto di più.

Per Nonantola si segnala l’ingresso definitivo de “La Smorfia”, la celebre pizzeria, unica nella sua categoria per Modena e provincia. C’è ovviamente una scheda per l’Osteria di Rubbiara di Italo Pedroni (80 anni suonati ed è ancora lì, a servire i clienti...) nel suo locale «dove si celebra il rito transgenerazionale del pranzo emiliano». Infine una scheda è dedicata anche all’ “Osteria dei Girasoli” di Sassuolo: «Ambiente moderno, elegante e solida cucina legata ai prodotti di questa terra con qualche assaggio di pesce»; piatti ben equilibrati dal cuoco.

E ora passiamo a Modena. Notiamo l’ampio spazio dato dall’Espresso ai migliori wine bar (manca l’ “Enoteca del Taglio”, che era fissa da anni). C’è “Archer” di Marina Bersani in via Battisti con i suoi vini e i suoi straordinari apertivi, c’è il locale alla moda, “Lo Spaccio delle Carceri” in via Bonacorsa, e c’è la “Franceschetta 58” di via Vignolese. Tra i ristoranti ottimi giudizi per l’“8 Brooklyn Club”, rinomato per il pesce, accanto al cavalcaferrovia della stazione: «Stile, competenza, calore: un locale-ritratto dove l’aura della “wine lady” permea ogni particolare». Grandi parole per quel tempio della gastronomia e della tavolata alla modenese che è l’ “Hosteria Giusti” di via Farini. Allo “Strada Facendo” di via Emilia Ovest il critico apprezza le contaminazioni di chef Emilio Barbieri. Poi c’è “Danilo” con la sua cucina modenese vecchia scuola e c’è “Il Luppolo e l’Uva”, raffinato locale di via Staffette Partigiane.