Gazzetta di Modena

L’Italia ha una varietà e qualità tale di salumi da dover essere considerato un Paese unico al mondo. Per questo motivo L’Espresso ora pubblica la guida “I salumi d’Italia 2017” con l’intento di fornire un vademecum sul meglio della produzione locale in qualunque località d’Italia. I salumi citati in fondo a ogni capitolo regionale sono classificati dopo una degustazione sensoriale ad opera di esperti: cuochi, norcini, sommelier e critici gastronomici. In tutto sono classificate 63 tipologie di salumi con 21 Dop, 19 Igp e 23 tipologie artigianali.

Per questo motivo assume particolare rilievo non solo la produzione dell’Emilia-Romagna, una delle principali in Italia e a livello qualitativo forse la migliore, ma soprattutto Modena che vanta ben due Igp – Cotechino di Modena e Zampone di Modena –, una Dop – prosciutto di Modena – e un prodotto assolutamente localizzato come il Salame di San Felice. Ovviamente ci sono altre produzioni modenesi come i ciccioli, la pancetta, la coppa di testa e la mortadella, ma la guida considera in prevalenza la tipicità.

Ecco allora che proprio il Salame di San Felice diventa un paradigma della piccola grande gastronomia italiana. Un prodotto che ha una zona di produzione e confezionamento estremamente ristretta: San Felice e Comuni limitrofi della Bassa modenese, e che si fa con carni selezionate per l’impasto provenienti da animali allevati localmente, caratterizzato per l’uso dell’impasto di vino rosso che poi è rigorosamente lambrusco. «Dopo essere state macinate insieme con il grasso, le carni vengono salate “a secco” e insaccate utilizzando budelli dello stesso animale opportunamente lavati e dissalati». Passiamo ora alla selezione dei prodotti segnalati sulla guida. Per il cotechino Modena Igp, anziché dedicarsi alla miriade di piccoli produttori artigianali modenesi, la guida elenca cotechini Igp prodotti della grande industria: Citterio, Fiorucci, Vismara e il torinese Raspini. Discorso analogo per lo zampone, che a Modena vanta piccoli produttori molto validi reperibili nei negozi di alimentari: la guida segnala Citterio e Negroni. C’è anche la Palmieri di San Prospero, unica azienda davvero localizzata nella zona tradizionale, e la Alcisa di Zola Predosa (Bologna).

Infine per il Prosciutto di Modena Dop si segnalano produttori locali: i Fratelli Baldoni di Lama Mocogno, il Prosciuttificio San Francesco di Castelnuovo e Guerzoni di Maranello. Per gli altri salumi emiliani, troviamo la Culatta di 16 mesi sempre della Palmieri di San Prospero, il Prosciutto di Parma Dop 24 mesi prodotto dalla Villani di Castelnuovo.